di Rossanina

Il cacao è il frutto di una pianta (Teobroma cacao) coltivata nella zona tropicale.


LE SPECIE DI PIANTE

Le piante del cacao derivano da tre razze: i Criollo, piante pregiate del Venezuela, della Colombia e del Messico, con fave (cotiledoni) tondeggianti, chiare (bianche e rosate), dal sapore dolce con fondo leggermente amarognolo.
Il Forastero è originario dell'alta amazzonia, con fave un po' più piatte, violacee con gusto forte ed amaro, buccia spessa, con maggior contenuto di tannini. La capacità produttiva è maggiore di quella del Criollo.
Sono nati degli ibridi, diffusi principalmente nell'isola di Trinidad (a seguito di una catastrofe che distrusse le piante locali di Criollio furono seminate piante di varietà Forastero), da cui prendono il nome (Trinitario), che uniscono una parte delle proprietà aromatiche del Criollo con la buona resa produttiva del Forastero.

L'ALBERO DEL CACAO

L'albero del cacao è delicato e fragile. Necessita di protezione dal vento e, nella maggioranza dei casi, di un buon riparo dal sole, soprattutto nel periodo che va dai due ai quattro anni. Una piantina appena nata trova solitamente riparo all'ombra di banani, plantani o palme da cocco. Una volta però cresciuto, l'albero può vivere anche in pieno sole, purché viva in zone dal terreno fertile e ben drenato, condizione fondamentale insieme alla distribuzione costante di pioggie. L'albero ha un tronco sottile, fogliame molto decorativo che passa per tutti i toni del rosso, del marrone e del bronzo. Allo stato spontaneo raggiunge anche i 10 metri, ma per facilitarne il raccolto, nelle piantagioni è tenuto sui 5/6 metri di altezza. Gli alberi fioriscono dall'età di 2-3 anni, ma soltanto una percentuale minima (tra 1 e il 5%) viene impollinata. Gli alberi iniziano a dar frutti (cabosse) quando hanno tre/cinque anni di età. Fioriscono tutto l'anno ed i frutti (dalla forma allungata ed appuntiti alle due estremità, colore marrone, e lunghezza di 15/20 centimetri, con una buccia che a maturazione è dura come il cuoio) si raccolgono due volte all'anno, prima e dopo la stagione delle piogge: il raccolto principale e quello secondario, con frutti di qualità inferiore. Normalmente il raccolto si effettua in periodi che variano molto di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche, spesso anche nelle stesse regioni. Riconoscere il raggiungimento della maturazione del frutto è il risultato di esperienza ed allenamento.

LA RACCOLTA

Il frutto del cacao viene aperto con un colpo netto di macete (un bravo coltivatore è in grado di aprire fino a 500 frutti in un'ora), in grado di fendere il guscio duro come cuoio.

LA FERMENTAZIONE

Dall'interno vengono estratti i semi, solitamente una quarantina (fave di cacao) avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.
L'ammasso viene messo in tinozze di legno, cesti, o avvolto in foglie di banano e messo sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione, un processo di "lievitazione" durnate il quale la temperatura viene mantenuta tra i 40 e i 50 °C ed in cui gli zuccheri contenuti nelle fave si mutano in acidi, principalmente acido lattico ed acido acetico.
Il risultato finale sarà quello di aver eliminato la polpa residua ed aver ridotto il sapore amaro ed astringente delle fave, oltre a quello di aver sviluppato gli oli essenziali. Per ottenere una buona fermentazione, le fave vengono ruotate tutti i giorni.
Dopo un periodo che varia dai tre (per alcune varietà di Criollo) ai 5/6 giorni, durante i quali la temperatura raggiunge presto i 40 talvolta i 50 gradi, la fermentazione è avvenuta, i batteri e i lieviti hanno iniziato la produzione dei precursori dei 500 aromi presenti nel cacao.
Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi, su plance in legno di cedro in stati da circa 80 centimetri che consentono un controllo delle temperature più accurato, con il risultato di un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.

L'ESSICCAZIONE

Come ogni frutto contenente umidità, le fave per essere conservate devono subire un procedimento di essiccazione. In alcune nazioni il cacao viene semplicemente steso al sole su graticci o su speciali "cassettoni" che vengono ritirati all'interno in caso di pioggia. Dove invece il clima umido non permette l'asciugatura al sole, si utilizzano dei metodi artificiali, principalmente costituiti da flussi di aria calda. In caso di tempo favorevole, il processo di essiccazione dura diversi giorni, durante i quali i coltivatori mescolano le fave per ottenere un risultato omogeneo, mentre eliminano gli eventuali corpi estranei o cacao di scarto. Risultato di tale processo sono delle fave che hanno perduto la metà circa del loro peso e che sono denominate "cacao verde".

LA SPEDIZIONE

Le fave vengono poi messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione.
Lo stoccaggio avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con delle sostanze sgradevoli.

LA TOSTATURA

Le fave sono spedite nei luoghi di tostatura dove vengono pulite da eventuali impurità, miscelate (solo pochi sono i produttori di CRU, ovvero cioccolati derivati da una sola specie di pianta) e tostate per un periodo che varia da produttore a produttore a seconda del risultato finale che si vuole ottenere.
Una tostatura sbagliata od eccessiva, può causare dei problemi irrimediabili al risultato finale conferendo al cacao un amarezza spiccata che, insieme all'eccessiva acidità e all'astringenza, rappresenta uno dei difetti del cioccolato.

LA MOLITURA

Il cacao così tostato passa dentro delle macine che frangono le fave ed eliminano le bucce, ottenendo la granella di cacao, un composto che contiene circa il 54% di burro di cacao ed il 46% di parte "magra", contenente ancora dall'8 al 26% di burro, detto pannello o torta di cacao.
Il passaggio successivo è quello della "macinatura" del cacao, che in realtà macinatura non è in quanto il cacao durante questa operazione fonde (il burro di cacao fonde a 34°C) in particelle da 100 micron e si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore". Di qui si passa alla raffinazione in cui le particelle sono ridotte nell'ordine di 25-30 micron e si ha l'eventuale aggiunta di ulteriore burro di cacao.

L'AGGIUNTA DI LECITINA

La lecitina di soia è un ingrediente fondamentale nella produzione del cioccolato.
La sua aggiunta ha lo scopo fondamentale di emulsionare le tracce di umidità presenti nel cioccolato con la parte lipidica, e, abbassando la viscosità, aumenta la fluidità del cioccolato.
grazie soprattutto a questa ultima caratteristica, la lecitina permette di operare un concaggio a temperature inferiori, migliorando lo sviluppo dell'aroma del cioccolato.
la lecitina riesce inoltre a ridurre l'effetto detto in gergo "blooming" (affioramento) del burro di cacao.

IL CONCAGGIO

Il prodotto così ottenuto, dopo l'aggiunta degli ingredienti necessari per la trasformazione in cioccolato, passerà poi al "concaggio", ovvero attraverso una macchina che sbattendo il liquido sulle pareti, facilita la fuoriuscita dal prodotto di parte delle sostanze acide, ma non ne muta gli aromi.

IL TEMPERAGGIO

Il temperaggio serve per ottenere un cioccolato dalle caratteristiche fisiche ben definite e durevoli nel tempo, grazie alle quali il prodotto possa conservarsi a lungo.
per far questo è necessaria una cristallizzazione dle burro di cacao in cristalli in forma stabile. Il burro di cacao ha infatti la caratteristica di solidificarsi in differenti tipi di cristalli.
Lo scopo del temperaggio è quello di far solidificare il burro di cacao orientando la cristallizzazione in una forma stabile per evitare quindi i cristalli che con il passar del tempo affiorerebbero con conseguente imbianchimento delle tavolette di cioccolato.
Il cioccolato che esce dal "concaggio" alla temperatura di circa 40 gradi, passa poi nella temperatrice che ne abbassa (nel caso del fondente) la temperatura a 28° per poi riportarla a 31.
Lo choc termico subito dal prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del burro di cacao: grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza.
Il cioccolato liquido sarà poi versato in stampi di acciaio che verranno fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue con lo scopo di eliminare più possibile le bolle di aria all'interno della tavoletta, ed infine le forme attraverseranno un tunnel di raffreddamento in cui il cioccolato solidificandosi si contrarrà ottenendo una massa fredda ben lucida e che si staccherà con facilità dagli stampi.