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Gli agnolotti piemontesi di Stefano mi riportano a quelli di mia suocera.
Per tradizione, non possono assolutamente mancare al pranzo di Natale; poiché l’impegno è notevole, e mia suocera era donna di poche parole, al mio primo compleanno da nuora mi regalò la macchina per tirare la pasta e lo stampo per gli agnolotti. Il messaggio era mooolto chiaro! Con questo, mi ha passato il testimone…..
Come ha ricordato Stefano, credo non esista una “vera” ricetta degli agnolotti alla piemontese, in ogni casa è stata apportata una variante, che segue in qualche modo le disponibilità e i gusti di ciascuno.
In casa nostra, la ricetta è la seguente:
per la sfoglia:
1 kg di farina 00 e 6 uova
per il ripieno:
ca. 8 etti di arrosto di vitello (benissimo il “brutto e buono” citato da Stefano, l’importante è che sia un pezzo che cuocendo resti molto morbido)
ca. 3-4 etti di arrosto di maiale (anche qui, un pezzo morbido)
una “palla” di spinaci appena scottati , tritati e passati velocemente al burro
3 uova intere
abbondante parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata
Dopo la cottura degli arrosti, la carne tiepida viene tritata (io uso il moulinette, tre-quattro colpetti intermittenti per non sfibrare troppo la carne, dopo aver tagliato a pezzetti gli arrosti) e mescolata agli altri ingredienti; deve risultare un impasto piuttosto sodo, con il quale si imbottisce la sfoglia, piuttosto sottile; l’uso dello stampo velocizza l’operazione, l’alternativa è quella di Stefano: in ogni caso si ottengono dei quadrati (a misura di boccone…) di pasta imbottita di ripieno.
Dopo la cottura, si condiscono con sugo ai funghi:
lasciare in ammollo per una mezz’ora funghi secchi, risciacquarli e passarli nel burro fuso per qualche minuto; aggiungere passata di pomodoro, o pomidoro pelati, e cuocere per non più di 15 minuti.
Per evitare che gli agnolotti si rompano, è bene evitare di rovesciarli in un sol colpo nello scolapasta; io uso il mestolo forato e faccio strati di agnolotti e sugo nella terrina di portata, senza rimescolare; servendoli nei piatti si può aggiungere parmigiano.
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