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Pulisco le acciughe (nel senso che levo interiora e testa) senza usare acqua, poi le sistemo in un vaso di vetro alternando sale grosso al pesce, l'ultimo strato è di sale poi un disco di legno o un piatto ed un peso, levo l'acquetta che si forma i primi giorni ed eventualmente aggiungo sale.
Il periodo che ritengo ottimale è la fine della primavera, sia per il costo delle acciughe che per la temperatura, dopo qualche tempo preparo una soluzione satura di sale in acqua calda, lascio intiepidire e verso nel contenitore fino a coprire. La temperatura ideale per la conservazione è quella della cantina, né caldo né freddo insomma.
In alternativa:
Eviscerale e togli la testa (per risparmiare spazio). Asciugale e fai uno strato di sale in un
contenitore cilindrico (a bocca larga), uno strato di pesce allineato a testa-coda e così via (sale - pesce) fino ad esaurimento. Poi e' consigliabile mettere un coperchio SULLE alici – sarde - acciughe e un peso sopra per comprimerle. Ogni 2-3 giorni togliere l'acquetta (amara) che si forma. Dopo un mese sono pronte. Per metterle sott'olio basta sfilettarle e metterle in un barattolo di vetro e coprire con olio e, se vuoi, spezie varie (prezzemolo, peperoncino.....).
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