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Si prendono un mezzo chilo di mele (anche un po' più) di quelle da cuocere (io uso le golden, ma lei le Bramley). Si tagliano a pezzetti e si mettono in un tegamino con un po' di zucchero e succo di limone e si scottano un po'. Si fanno freddare.
Si fa una pasta brisée montando 190 gr. di burro (a temperatura ambiente) con 50ml di latte (a temperatura ambiente) aggiunto poco per volta. Si setaccia la farina (gr. 250) con un pizzico di sale e si incorpora un po' alla volta al burro, cercando di lavorare poco la pasta. Si cerca di comporre una palla che si avvolge nella pellicola e si lascia per due ore nel frigo.
Questo sistema di fare la pasta brisée non è quello che io conoscevo come "canonico" (anche nelle proporzioni che di solito sono due di farina per uno di burro), ma il risultato è una pasta molto molto friabile.
Con un po' più di metà di questa pasta stesa a tre/quattro millimetri di spessore, si fodera uno stampo. Si mettono poi le mele, la scorza di un limone grattugiato, un bel pizzicotto di cannella, qualche uvetta per gradire e si copre con il resto della pasta stesa allo stesso spessore. Si sigillano bene i bordi della torta e si fa un forellino al centro per far uscire il vapore. Si decora a piacere, si spennella di latte e si mette in forno a 200°C per 30 minuti circa.
Quando si estrae dal forno si spolvera di zucchero semolato.
In raltà il risultato è una " torta" poco dolce che solitamente viene servita a tempereatura ambiente con panna liquida o calda con del buon gelato alla vaniglia (ottimo il contrasto di sapore e temperatura). Dai più tradizionalisti anche con una bella fettona di formaggio cheddar (buonissimo il formaggio, un po' meno per i miei gusti l'accostamento).
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