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Allora: la ricetta di Alessandro che c'è in archivio è effettivamente di baccalà mantecato. Non metto in dubbio che venga da Vicenza... Il baccalà mantecato però, purtroppo, è una specialità veneziana e non vicentina... tant'è che quella ricetta 'un mi convince molto. Infatti prevede l'uso disinvolto del latte, il quale è visto invece assai di cattivo occhio dai puristi, e tollerato a malapena nei casi disperati in cui non vuol proprio saperne di diventare una cosina cremosa e soffice.. (paragonabile ai vari trucchetti che si consigliano ai principianti disperati perchè non gli riesce di montare la panna, la maionese, le chiare d'uovo...) Non ci va neppure il prezzemolo, che fa molto novelle cousine e molto meno trattoria. Invece il baccalà mantecato si va a mangiarlo nelle trattorie, o nei bacari quando si va a cicheti. Inoltre aglio e olio vanno utilizzati rigorosamente a crudo, la cottura è breve, e questo rende la ricetta, a dispetto del suo aspetto "pannoso", leggera e digeribile (attenzione, non ho detto "dietetica"! in realtà si usa l'olio in quantità industriali!!!) Quella pubblicata a suo tempo da Giuliana è effettivamente assai più attendibile.
Vi "giro" comunque anche la ricetta dell'Antico Martini che ho pescato in internet ed utilizzato... prendetela un po' "a spanne" in verità, come cucino io di solito: ma non mi fidavo a farlo completamente "a memoria" dopo tanti anni che non ci riprovavo.
BACCALA' MANTECATO
Proveniente dal Nord in cambio delle spezie, il baccalà, più propriamente "stoccafisso", è da sempre largamente presente nella cucina veneziana, preparato in molti modi, tra i quali questo è, forse, il più caratteristico. Mettere a mollo il baccalà per circa 48 ore con un filo di acqua corrente. Dividerlo in pezzetti, compresi la pelle ed il tratto di membrana intestinale interna (serviranno da emulsionante), e lessarlo per due o tre minuti in acqua e sale (cipolla carota e sedano ho aggiunto io). Lasciar intiepidire nel suo brodo, verificare se è sufficientemente morbido, altrimenti cuocere ancora un poco. Eliminare pelle e lische. Porre i pezzetti in una zangola (l'aggeggio che serve per trasformare la panna in burro) aggiungendo, un po' alla volta, a filo come per fare la maionese, un quarto del loro peso di olio d'oliva. Manovrare la zangola sino a quando tutto sia ridotto ad una specie di crema delicata che sistemerete di sale e di pepe ed aromatizzerete appena con un trito d'aglio. Le dosi dell'olio possono anche aumentare.
Non avendo la zangola, usate un robusto mixer con le lamine da sbattitore quelle non affilate (non le lame a coltello: il baccalà dev'essere "sbattuto", non frullato!!!). Frullare sino ad ottenere la crema, che tratterete poi come sopra.
Taluno aggiunge alla procedura un po' di brodo di cottura.
(RICETTA DEL RISTORANTE ANTICO MARTINI)
Si accompagna con la polenta, rigorosamente bianca, che va cotta piuttosto "fissa", fatta freddare, tagliata a fette e passata alla griglia.
Ma si può pure servire come antipasto (cicheto) con crostini di pane e un'ombra di prosecchino...
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