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ricetta di Igles Corelli, un po' rivista alla mia maniera
per la bavarese: 200 gr latte, 130 gr zucchero, 4 tuorli, 250 gr panna fresca, 15/16 gr colla di pesce, 400 gr purea di lamponi, 1 cucchiaio di Cognac;
per la gelatina: 200 gr aceto balsamico (ho usato quello della Federica), 5 gr colla di pesce;
per la salsa ai pistacchi: 150 gr latte, 80 gr zucchero, 1 tuorlo, 200 gr pistacchi sgusciati, 1 cucchiaio di Cognac.
Iniziare a preparare la gelatina di aceto balsamico. Ammollare la colla di pesce, mettere l'aceto in un pentolino e scaldare a fuoco basso, unire la colla di pesce ammollata e strizzata e far sciogliere. Tenere sul fuoco il meno possibile per non far perdere il profumo all'aceto. Togliere dal fuoco e versare la gelatina ottenuta sul fondo di uno stampo, mettere in frigorifero a rapprendere.
Mettere i lamponi nel frullatore, far girare un attimo, il tanto quanto basta a ridurli in poltiglia, quindi passarli al setaccio per eliminare i semini. Tenere da parte la purea ottenuta.
Scaldare il latte, montare i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra il latte a filo mescolando in modo da amalgamare il tutto e rimettere sul fuoco dolcissimo sempre mescolando, ammollare la colla di pesce.
Fare attenzione che la crema inglese non bolla e unire la colla di pesce, e una spruzzatina di cognac (1 cucchiaio circa) mescolare bene, sempre a fuoco basso, finchè la gelatina si è sciolta bene. Passare il tutto al colino e tenere in un contenitore a raffreddare, mescolando ogni tanto perché non rapprenda.
Quando la crema è completamente fredda e comincia a tirare, unire la purea di lamponi, montare la panna ben ferma e aggiungere al tutto. Mescolare delicatamente per non smontare e per amalgamare bene il tutto.
Versare la crema ottenuta nello stampo con la gelatina che si sarà ormai solidificata e tenere in frigorifero. Io l'ho fatta venerdì sera per sabato.
La salsa di pistacchi:
pestare i pistacchi sgusciati nel mortaio fino ad ottenere quasi una pasta.
portare a ebollizione il latte, montare il tuorlo con lo zucchero, versarvi sopra a filo il latte e mescolare bene, aggiungere i pistacchi e una spruzzatina di cognac (circa un cucchiaio) e rimettere sul fuoco a bagnomaria per cuocere la crema finché velerà il cucchiaio.
Passare la salsa ottenuta al colino e far raffreddare.
Sformare la bavarese e servire con la salsa.
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