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per la crosta di cioccolato: 250 gr wafer al cioccolato, 80 gr burro, 1 mandarino.
per la bavarese: 4 mandarini (il succo filtrato e la buccia grattugiata), 250 cc latte, 100 gr zucchero, 4 tuorli, 200 gr panna liquida fresca, 12 gr colla di pesce, 1 bicchierino scarso di liquore al mandarino.
Preparare la crosta. Fondere il burro e quando sarà tiepido/freddo mettere i wafer nel mixer, tritarli grossolanamente unendo il burro fuso.
Imburrare una tortiera e foderarla di carta da forno bagnata e strizzata, lasciando un po' debordare. Versare l'impasto di wafer e burro e stendere bene con le mani cercando di far risalire la crosta anche sui bordi in modo da creare un guscio. Mettere in frigo a solidificare.
Grattugiare la buccia dei mandarini, metterne metà nel latte e porre il tutto a scaldare.
Tenere da parte la restante buccia grattugiata. Spremere i mandarini stessi e filtrarne il succo.
Montare i tuorli con lo zucchero finché sono belli spumosi e chiari quindi aggiungere a filo il latte caldo con le bucce. Ammollare la colla di pesce.
Rimettere la crema sul fuoco e cuocere a fuoco dolce mescolando sempre perché non attacchi, aggiungere il liquore e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene affinché tutto sia sciolto e omogeneo. Togliere dal fuoco, unire la rimanente buccia tritata e il succo dei mandarini.
Lasciar riposare qualche minuto, dando ogni tanto una mescolata perché non rapprenda.
Versare il composto in una ciotola filtrandolo attraverso un colino a maglie fitte per trattenere le bucce e lasciar raffreddare mescolando spesso per evitare che indurisca.
Quando il tutto è completamente freddo, montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente al composto.
Riprendere la crosta dal frigo che ormai sarà solida. Sbucciare il mandarino, dividere gli spicchi e affettarlo a triangolini, cercando man mano di eliminare la pellicina il più possibile.
Mettere i pezzetti di mandarino sulla crosta.
Riprendere la crema e versarne uno strato a cucchiaiate sulla frutta, finché questa è ben coperta, quindi unire il resto pian piano. Lisciare la superficie e tenere in frigo.
Al momento di servire, guarnire con spicchi di mandarini o scorzette.
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