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per 18 formine
• Ho preso circa 150gr di cioccolato fondente Callebaut all’80% e 150 gr al 50%, l’ho temperato mettendolo in una bastardella a bagnomaria e l’ho portato a 45° circa. L’ho fatto raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio fino a 29° poi l’ho riportato a 31°. Sempre circa naturalmente, perché a me i gradi scappano…
• Ho pennellato l’interno degli stampini cercando di distribuirlo in modo uniforme. Li ho capovolti su carta forno e fatto raffreddare al freddo…( ma và?!), poi li ho ripassati un’altra volta e riraffreddati.
• Ho lavorato in una ciotola 200 gr di zucchero al velo con due cucchiai di albume leggermente sbattuto, due cuchiai di succo di limone e 6 cucchiai del liquore delle ciliegie sotto spirito ( avevo le Fabbri), fino ad avere una crema uniforme e fluida.
• Ho messo una ciliegia per ogni stampino, l’ho ricoperta con la crema ed ho rimesso il tutto al freddo finchè non si è formata una crosticina sulla crema.
• Ho intiepidito il cioccolato di copertura e l’ho steso in modo da coprire il ripieno, poi ho rimesso in fresco.
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