BOLLITO MISTO di Alessandro Berloffa

Il vero problema per un buon lesso è rappresentato dalle diverse cotture, in diverse padelle (la lingua salmistrata, sbollentata, poi si cambia l'acqua e si fa andare con un po' di odori, la testina, anch'essa da sola, curando che il bollore non superi mai la fase della semplice "fremitura", il muscolo di manzo e la gallina, quest'ultima si può aggiungere al manzo, ma solo dopo averla fatta andare per 1/2 ora da sola e schiumato bene, poi il cotechino o lo zampone).
Spero non serva ricordare l'antico adagio secondo il quale per fare un buon lesso la carne deve essere messa nell'acqua bollente, già insaporita col sale, le verdure e gli odori, viceversa, per fare un buon brodo l'acqua deve essere fredda.
Quanto alle salse oltre alla mitica "verde", che preferisco in assoluto, c'è anche la "peverada", molti ci accompagnano la mostarda, ma a me questa proprio non piace (non sopporto l'accostamento dolciastro con le carni, compresa la selvaggina con le marmellate di mirtillo, molto in voga nella nostra regione)