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PASTA PER BRIOCHE
Diluite 10-12 g di lievito di birra in poco latte tiepido e incorporatevi 100 g di farina fino ad ottenere un impasto morbido.
Fate una palla, incidetela a croce, copritela con un panno di lana e fatela lievitare in luogo tiepido fin quando l’impasto sarà raddoppiato di volume.
Impastate 300 g di farina 00 e 100 g di farina di grano duro con 3 uova e lavorate energicamente l’impasto incorporando una alla volta altre 3 uova e 10 g di zucchero diluito in poco latte. Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico incorporatevi 250 g di burro morbido a pezzetti e il primo impasto lievitato.
Formate nuovamente una palla, copritela e lasciatela lievitare per almeno 5 ore, infine schiacciatela con i pugni piegatela e ripiegatela con delicatezza, poi raccoglietela di nuovo a palla. Lasciatela lievitare per altre 4/5 ore.
questo punto la pasta brioche è pronta per l’uso ma si può anche conservare in frigo per 12 ore.
Prima di utilizzarla lavoratela il meno possibile per non sciupare la lievitazione.
BRIOCHE A CORONA
Formate con la pasta una palla e schiacciatela.
Praticate con le dita un foro nel centro e, facendo girare la pasta attorno al foro, ricavate una ciambella.
Posate la ciambella su una placca da forno , coprite con un canovaccio e lasciate lievitare finché il volume sarà aumentato di 1/3. Praticate delle leggere incisioni sulla superficie, pennellatela con l’uovo sbattuto e passate in forno preriscaldato a 190° per 25-30minuti.
PICCOLE BRIOCHE
Ricavate dalla pasta delle palline poco più grosse di una noce e altrettanti grandi come un chicco d’uva. Disponete i pezzi più grossi, un po’ distanti uno d’altro, su una placca foderato di carta forno e appoggiate, premendo un poco, sulla sommità di ciascuno, una pallina piccola. Lasciate gonfiare le piccole brioche di 1/3 del loro volume, spennellatele con l’uovo sbattuto e cuocetele in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti e a 200° per altri 10 minuti. Io ho usato la teglia per i muffins imburrata e infarinata.
Da SALE E PEPE Aprile 1992
Questa lo provata, in entrambe le forme la scorsa Pasqua ed è piaciuta a tutti. Io l'ho servita con un piatto di salumi misti, sul giornale la corona era abbinata ad una crema al salmone; le piccole brioche erano riempite con una macedonia di verdure.
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