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Suggerisco una tecnica che dà ottimi risultati e prevede l'avvio di una minestra (cipolla, sedano, chiodi di garofano, pochissima acqua, pochi pomodori pelati) e quando bolle si buttano gli scorfani interi puliti.
Si fanno cuocere una decina di minuti in modo che si possano sfilettare e si dispongono nel piatto di portata i filetti dorsali (se il pesce è grande con uno vengono due porzioni).
Il resto si butta nella pentola del brodetto e si fa cuocere almeno mezz'ora.
Poi si passa e si raccoglie il brodo ristretto che si è ottenuto, si fa ritirare ulteriormente in modo che ne risulti un liquido cremoso e saporitissimo e con quello, ben caldo, si condisce il filetto precedentemente posato su una fettina di pane abbrustolito e sfregato leggermente con aglio.
Si decora il piatto con prezzemolo a rametti.
E' una sorta di derivazione dal cacciucco, una citazione, un omaggio.
Ma credete che il brodo ristretto di scorfano è una bomba di sapori.
Questa non è una ricetta, ma una tecnica che si può trasferre ad altri pesci, modificare, sperimentare ecc.
Per esempio se il brodetto di scorfano lo lasciate più liquido e ne usate solo la metà per la funzione detta sopra con l'altra metà in cui avrete sciolto dei fogli di colla di pesce potete fare dei piccolissimi budini salati da usare per guarnizione.
Oppure potete cuocere nel brodetto del riso in stampini monoporzione molto bassi ed invece del pane abbrustolito mettere sotto lo sformatino di riso e sopra il filetto da irrorare con il brodetto avanzato.
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