BRUSCHETTA AL TARTUFO di Dianella



Sotto questo nome vengono imbandite miriadi di bruschette, che a volte del tartufo hanno appena l’odore, oppure al tartufo vengono aggiunti altri ingredienti che ne rovinano il gusto.
Primo imputato è il peperoncino, che, diciamolo subito, con il tartufo non ci azzecca proprio.
Io adoro il peperoncino e lo metterei anche nel the, ma guastare il sublime profumo del tartufo con un aroma così incisivo, è secondo me un peccato passibile di pene severe.
In Umbria ci sono due scuole di pensiero riguardo la bruschetta al tartufo (attenzione: AL tartufo, non COL tartufo, non fatevi imbrogliare!): una che fa fondamentalmente capo a Norcia e alla Valnerina dove regna il tartufo nero pregiato, l’altra che fa capo a Gubbio e alla Alta Valle del Tevere, dove la fa da padrone il delicatissimo tartufo bianco.
Se stiamo usando il tartufo nero, non si sbaglia, il giusto condimento è l’olio extra vergine di oliva; mentre, se disponiamo di tartufo bianco, dovremo usare il burro.
Io, come forse avete capito, appartengo alla prima, per nascita, per affinità, per elezione.
Parlerò quindi della

Bruschetta al tartufo nero pregiato.
Ingredienti per 4 oersone.
4 fette di pane (per il pane vedi ricetta base di "BRUSCHETTA"), 100 gr di tartufi neri pregiati, olio extra vergine di oliva, sale, 1 spicchio d’aglio, 1 piccolo filetto di acciuga dissalato.
Con uno spazzolino si puliscono bene i tartufi sotto l’acqua corrente, si asciugano e si grattugiano.
Ora si pesta l’aglio e l’acciuga in un mortaio, aggiungendo via via un po’ di olio.
Si versano i tartufi grattugiati nel mortaio, si dà una schiacciatina anche a questi, si aggiunge altro olio e si mescola. Deve risultare una pasta densa, ma abbastanza scorrevole, tanto che prendendone un po’ con il cucchiaio si allarghi su un piatto, senza però scivolare via. Quindi si abbrustoliscono le fette di pane, come per la bruschetta tradizionale e si spalmano con la salsa.
Si servono caldissime. Prosit !