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Incominciamo con lo specificare che il capitone è una grossa anguilla di cui le pescherie ed i mercati di Bari sono piene in questo periodo.
Le si vedono guizzare in grosse ceste e non è raro che qualcuna sfugga…!
Il barese vero la compera, preferibilmente, la sera del 23, quando i mercati rimangono aperti: fino a qualche tempo fa tutta la notte, ora fino a tardi.
Il capitone deve essere svuotato, privato di testa e coda, tagliato a pezzi.
Questi pezzi vanno lavati bene e asciugati; si infilano, quindi, negli spiedi alternandoli con foglie di alloro e se si vuole con fettine di limone. Gli spiedi così preparati si fanno cuocere alla brace, preferibilmente, o, in alternativa, nel forno per circa mezz'ora.
Il capitone perderà così il suo grasso e sarà pronto per la tavola della Vigilia di Natale.
Per il barese autentico il capitone non deve mancare insieme a frutti di mare crudi, cozze, sempre crude, allievi, che non sono gli scolari che si offrono in sacrificio, ma i piccoli delle seppie, ricci di mare e quant'altro la piazza possa offrire.
L'abitudine di mangiare "il crudo" è, o dovrebbe essere, oggi un po' in disuso viste le conseguenze che può portare dal punto di vista medico, ma qualche nostalgico, o pazzo, se volete, ancora c'è.
Alcuni con il capitone preparano il sugo con cui condiscono la pasta.
Si può, inoltre, arrostirlo e, quindi, passarlo in padella con olio e aglio, spruzzandolo, alla fine con un po' di aceto.
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