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Metto a marinare le fettine sottilissime, di filetto con qualche cucchiaio di salsa citronnette, dalla mattina. Quando è il momento farcisco le fettine con una mousse al parmigiano, poi avvolgo a cannolo, condisco con altra salsina e accompagno con un'insalata di sedano, tagliato a pezzetti, e noci.
Per la mousse metto a bollire una confezione di panna da cucina con una tazzina di acqua, aggiungo 250 gr di parmigiano grattugiato e faccio andare sul fuoco per due minuti al massimo. Fuori dal fuoco unisco un tuorlo d'uovo in cui ho stemperato tre cucchiai rasi di fecola e un cucchiaio di acqua. Faccio intiepidire e aggiungo 100 gr di burro morbido. Metto in frigo per una mezz'oretta e poi la uso per farcire la carne.
Le dosi sono per 8-10 persone, e se mi avanza ci farcisco pomodorini, coste di sedano e falde di peperoni, decorando con granella di noci.
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