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Baldino è il nome che ad Arezzo si dà al castagnaccio.
Il castagnaccio è un dolce elementare, ma proprio per la sua semplicità farlo bene è difficile. Basta che il baldino sia troppo alto e divena un "toppone", una cosa molle e insapore. Se è troppo basso, rimane solo la crosta e non va bene. Il giusto baldino deve essere un equilibrio di sapori, non troppo ricco, non troppo dolce.
E cotto perfetto.
Il tutto è solo una questione di esperienza e di gusto.
Per me il giusto baldino deve essere morbido sotto e ben unto e croccante sopra, con un buon aroma di rosmarino (ma senza aghi, per me), con le noci tritate e non i pinoli, senza uvetta.
Si prende della farina di castagne (che sia di ottima qualità, io compro quella locale di aprese Michelangelo o Faltona), si versa lentamente dell'acqua leggermente salata e si mescola fino ad ottenere una consistenza giusta, ovvero come quella di una crema inglese.
Nel frattempo in una teglia che vada anche in forno (e sul fuoco) si fa rosolare del rosmarino nell'olio. Io poi tolgo il rosmarino, altri ce lo lasciano.
Verso il composto liquido nella teglia facendolo però passare attraverso un colino.
Mescolo con un mestolo di legno, verso sopra un bel pugnone di noci tritate grossolanamente e metto in forno caldo 190/200) per un'oretta. Deve diventare marrone castagna, ma non bruciarsi. Si toglie dal forno e si fa freddare.
BUONO!!!
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