CHOUX ALLO ZABAIONE E ZUCCHERO CARAMELLATO di gennarino

Preparo gli choux mettendo a bollire in una casseruola 200 gr di acqua leggermente salata con 100 gr di burro. La tolgo dal fuoco non appena comincia a bollire e ci butto, d'un colpo, 100 gr di farina. Mescolo bene con un cucchiaio di legno e rimetto la casseruola sul fuoco. Faccio cuocere, continuando a mescolare, fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti (in questo momento, per capirci, assomiglia ad un polpettone bianco). A questo punto tolgo il recipiente dal fuoco e unisco, uno alla volta, 4 uova. Con un cucchiaino faccio dei mucchietti di pasta sulla placca coperta da carta forno ed inforno a 180° per 15 minuti circa.. La cottura è la parte più "difficile". Se il forno è troppo caldo, gli choux si gonfiano bene ma si ammosciano appena usciti dal forno. Se, al contrario, è troppo basso non crescono completamente e rimangono pieni, all'interno di pasta cruda. Nel dubbio quindi - visto che la pasta non si rovina a star lì - è meglio procedere per gradi fino a trovare la combinazione tempo/temperatura giusta. Un altro momento delicato è il raffreddamento: non bisogna assolutamente sovrapporli, nè lasciarli raffreddare in contenitori di vetro, plastica o ceramica. Il meglio è un cestino, dove possono "respirare" (altrimenti, ammosciamento assicurato anche in questo caso!).
Poi preparo lo zabaione montando bene 4 tuorli con 100 gr di zucchero. Aggiungo 8 cucchiai di marsala secco*, mescolo bene e
metto a cuocere a bagnomaria fino a quando la crema non si è gonfiata bene. Allora lo metto a raffreddare e ci aggiungo 250 gr di mascarpone.
Riempio gli choux con lo zabaione servendomi di una tasca da dolci e li dispongo a piramide su un piatto. Quando ho finito
preparo del caramello con 100 gr di zucchero e 2 cucchiai di acqua (metto sul fuoco e mescolo con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non ha assunto una colorazione dorata).
Allora, sevendomi di un cucchiaio cospargo la piramide di caramello cercando di ottenere dei fili che "avvolgono" la piramide, rendendola simile ad un dorato albero di Natale.