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(SPECIALITÀ DI TRAPANI)
Ingredienti per 6 persone:
semolino a grana fine gr. 200
semolino a grana grossa gr. 200
zafferano in polvere, cannella, garofano, noce moscata (o altre spezie adatte al cous-cous, che si possono trovare già selezionate)
olio d'oliva
sale, pepe
Per la " ghiotta" di pesce: pesci assortiti kg. 1,200 (scegliere 8-4 qualità fra le seguenti: scorfano, cernietta, dentice, anguilla e merluzzetti, coda di rospo, ecc.)
alloro , un poco di prezzemolo
un pomodoro ben maturo
una grossa cipolla
due spicchi di aglio
olio d'oliva extravergine
sale, pepe
Procedimento
Sciogliere in gr. 100 di acqua calda una puntina di zafferano in polvere. L'acqua dovrà risultare di colore giallo dorato. Mescolare insieme, molto bene, le due qualità di semolino. Versare in un recipiente largo e a pareti svasate (localmente conosciuto come "mafaradda") una cucchiaiata d'acqua allo zafferano e una manciata di semolino: con la punta delle dita della mano destra strofinare il semolino sul fondo e ai margini del recipiente, sino a formare dei minuscoli granellini che, come misura, variano dal mezzo millimetro al granello di pepe. Mano a mano che sono pronti metterli ad asciugare su una tovaglia e procedere in questo modo fino a esaurimento del semolino.
Preparare la zuppa di pesce (in questa preparazione viene chiamata "ghiotta di pesce"): in una casseruola tonda e molto larga versare mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, la cipolla sottilmente affettata e una foglia di alloro. Far rosolare e aggiungere il pomodoro pelato e spezzettato. Soffriggere per un momento, quindi sistemare nel recipiente tutto il pesce, ben pulito e lavato, in un solo strato. Coprire il pesce con due litri di acqua; salare e pepare.
Quando il pesce sarà cotto, filtrare quasi tutto il brodo: tenerne a parte mezzo litro, misurare il rimanente brodo e versarlo in una pentola (adatta per contenere il recipiente bucherellato). Si dovranno avere due litri di liquido. Se necessario, allungare il brodo con un po' di acqua. Sistemare sulla pentola il recipiente bucherellato (detto in Sicilia "pignatta di cùscu-su "). Non avendolo, si potrà sostituire con un colapasta o con un grande passino da brodo. Avvolgere strettamente il punto d'unione fra i due recipienti con una lunga fascia inumidita, affinché durante la cottura non debba uscire neppure un poco di vapore.
Porre nel recipiente a buchi il " cùscu-su ", irrorarlo con gr. 60 di olio d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno. Chiudere ermeticamente il recipiente con un coperchio, posando sopra un pesante panno. Mettere la pentola così preparata sul fuoco.
La cottura del cùscu-su avverrà con il vapore acqueo del brodo, dal quale si sprigioneranno gli aromi dei pesci, e la bollitura sarà a fuoco molto lento. Dopo circa 1ora e mezzo il semolino sarà cotto. Versarlo in una piccola casseruola, spruzzarlo con un po' del brodo caldo tenuto a parte, incoperchiare il recipiente e poi avvolgerlo in un grosso panno di lana, ponendolo in luogo caldo.
Lasciare riposare il cuscus per un'ora, irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo, finché sia esaurito, e mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno: assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà bene.
Quando il cuscus sarà pronto, versarlo su un piatto di portata, scaldare il pesce e irrorare ancora i granelli di semolino con un po' del brodo denso contenuto nel recipiente di cottura del pesce. Insaporire con una macinata di pepe, un pizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata: mescolare e disporvi sopra qualche bel pezzo di polpa di pesce, privato delle lische.
Servire subito.
Si può usare il cous-cous precotto che si trova presso tutti i supermercati e/o presso i negozi di alimenti biologici.
La cottura del cous-cous in questo caso avviene in due tempi: la prima con l'acqua calda mescolata allo zafferano (ove il semolino incomincia a gonfiarsi). La seconda, ponendo il "pastone" in uno scolapasta di dimensioni tali da poter essere immerso (per tre quarti) in una capace pentola contenente il brodo di pesce.
Sul bordo della pentola sarà posto uno straccio bagnato e intriso di farina, arrotolato a mo' di corda e appoggiato a filo del bordo, a contatto con la pentola sotto e con il fondo dello scolapasta sopra.
Se le cose sono state fatte bene e lo straccio è sufficientemente lungo ed ampio, alla bollitura non dovrebbe uscire neppure un goccia di brodo dai bordi laterali.
La parte superiore dello scolapasta viene coperta da altro telo che permette una specie di cottura al vapore, non totalmente ermetica.
Con questo procedimento il brodo deve necessariamente passare nello scolapasta e gonfiare il semolino, cuocendolo.
Dopo circa un'ora il semolino avrà assorbito buona parte del brodo, gli aromi e i sapori, e sarà pronto da portare in tavola, con la zuppa di pesce servita a parte o direttamente sul cous-cous, nello speciale piatto di terracotta chiamato Tajinat (quello basso con il coperchio a semicilindro venduto in molti negozi di articoli da cucina e di ceramica, o nei mercatini in Marocco e Tunisia).
Consiglio di servire a parte il sugo e il brodo, in modo che i commensali possano aggiungere a volontà.
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