CRAUTI "FATTI IN CASA" di Laureen



Innanzitutto partiamo dall'attrezzatura. La procedura tradizionale prevedeva l'uso di mascelle o piccoli tini di rovere dove i crauti tagliati salati e aromatizzati venivano lasciati a macerare sotto un peso. In questo modo però, l'impossibilità di poter chiudere i recipienti in maniera ermetica, faceva sì che ci fosse, oltre al cattivissimo odore, molto scarto.
Esistono ora sul mercato dei recipienti molto più pratici, igienici e idonei per la produzione artigianale o domestica dei crauti sotto sale. Sono in "terracotta??" (libera traduzione della parola Steingut) corredati di coperchio a chiusura ermetica e permettono sia la macerazione, sia la conservazione del prodotto prolungandola di qualche mese, si arriva a gennaio-febbraio , praticamente una volta macerati a dovere, si tolgono dal recipiente per metterli direttamente in pentola.
Ci sono anche contenitori in plastica ma, da quanto ho sentito, quelli che ti ho descritto sono i migliori visto che hanno sbalzato fuori dal mercato quelli in legno che oltretutto sono più costosi e soggetti a logoramento.
Passiamo poi alla taglierina, nemmeno questa ho mai visto, ma si tratta di una versione ingrandita delle taglierine che normalmente si usano in cucina , permettono infatti di passare i cappucci tagliati in quattro e mi pare abbiano una lama doppia.
In pratica, si va soltanto più veloci che con quelle comuni che abbiamo in casa, ma l'effetto è uguale.
A questo punto si fanno semplicemente strati di cappuccio tagliato e sale ,
<> Chiedo io.
<>Mi rispondono...(?)...la semplicità dei contadini!!!
Evvabbè, allora cavolo cappuccio-sale, cappuccio-sale finché ce n'è o finché è pieno il recipiente. Se si vuole insieme al sale si può aromatizzare con comino (molto buono) alcuni usano anche alloro e o bacche di ginepro ma questi ultimi mi sono stati sconsigliati, eventualmente si aggiungono in cottura.
Infine si chiude e si ripone in un locale a temperatura min. 18° se è più caldo fermenteranno prima.
<>Domando io.
<>Mi rispondono innocentemente.
Domanda scema...risposta scema!

In quanto all'uso di tini di legno, toccherà buttare buona parte del prodotto in superficie e si dovrà preparare un "fondo" di foglie perché i crauti non stiano a contatto direttamente con il fondo.
Poi si dovranno schiacciare i crauti con un peso in modo che stiano sotto il livello della salamoia e poi occorre un coperchio per l'aria.
Nota di Rossanina: In un libro francese ho trovato la ricetta della choucroute. Loro consigliano di mettere g. 500 di sale per 10 chili di cavolo e poi sull'ultimo strato mettono dell'alloro. Dicono di aspettare circa un mese prima del consumo.