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Prima di cucinarlo va battuto. Il segreto sta anche un po' in questo.
Con un mazzuolo di gomma, dovrai batterlo per ammorbidirlo, badando di non romperlo.
Dopo questa operazione lo metterai a bagno e ce lo lascerai per un paio di giorni cambiando spesso l'acqua.
Trascorso questo tempo puoi cominciare a spinarlo.
Lo fai grossolanamente e lo lasci ancora a bagno per un altro giorno.
Dopodichè puoi togliere pelle, cartilagini e eventuali ulteriori lische.
Poi fai un soffritto di cipolla e ci metti i pezzetti di polpa ricavati a cuocere, sfumi col vino bianco e copri, lasciandolo sobbollire.
Versa del latte (ce ne vuole parecchio) e lo porti a cottura coperto a fuoco lento.
Quando sarà pressocchè cotto, con la frusta lo sbatti energicamente dentro la pentola, regoli di sale e pepe e lo finisci di cottura.
Deve risultare quasi una crema.
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