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CREME CARAMEL AL CIOCCOLATO BIANCO (ricetta dello chef Maurizio del Ristorante
Al Mulino - Ospiate di Bollate)
800 gr. Latte, 400 gr cioccolato bianco, 4 uova intere, 4 tuorli, 80 gr zucchero, 1 bacca di vaniglia;
per il caramello: 120 gr zucchero, 3 cucchiai acqua, 1 cucchiaino di succo di limone.
Preparare il caramello con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone, quando è del colore giusto versarlo nello stampo prescelto e caramellare bene le pareti e il fondo. Lasciar raffreddare.
Mettere a scaldare il latte con la bacca di vaniglia, unire il cioccolato bianco spezzettato e lo zucchero.
Far fondere il cioccolato mescolando sempre perché tende ad attaccarsi al tegame. Quando il tutto è sciolto e ben amalagamato, spegnere il fuoco e togliere la bacca.
In una ciotola mettere le uova e i tuorli e sbattere il tutto senza montare, io uso un cucchiaio/frusta, ma in modo che siano ben amalgamate, dopodiché versare il latte al cioccolato bianco.
Mescolare e versare il composto nello stampo caramellato filtrandolo attraverso un colino.
Cuocere a bagnomaria a 160° per circa un'ora, dipende dal forno, comunque controllare che non bruci la superficie, in questo caso coprire con un pezzetto di stagnola bucherellato per fare uscire il vapore.
E' cotto quando al tatto sarà sì molliccio, ma consistente.
Lasciarlo raffreddare nel suo bagno e quando è completamente freddo trasferire in frigorifero.
Sformare e servire.
Un suggerimento, non usate cioccolato bianco della Lindt, è troppo "burrodicacaoso" e alla fine il burro di cacao affiora e tende a indurire e non si amalgama alla creme caramel come dovrebbe.
Io di solito uso il Novi e viene perfetta.
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