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300g mandorle o nocciole o arachidi o semi di sesamo
200g zucchero in zollette
acqua
olio di semi per il marmo del tavolo
Tostare le mandorle al forno, con o senza buccia. Sciogliere lo zucchero in zollette con pochissima acqua in un pentolino di rame; io usdo un pentolino di rame con l'interno in acciaio, regalatomi con un set da fonduta; non usate assolutamente rame stagnato perchè lo stagno fonderebbe. Se non avete il pentolino di rame adatto generalmente si legge di usare un pentolino a fondo spesso. Portate lo zucchero a 170-180° (caramello scuro) e poi unire le mandorle calde. Mescolare e, volendo, aromatizzare con un pizzico di vanillina (mai fatto!!). So che c'è chi aggiunge un poco succo di limone dopo aver aggiunto le mandorle; io lo faccio per un certo semifreddo su fondo di croccante e non mi sembra una cattiva aggiunta, come sapore; lo aggiungo però non scaldato, ed il croccante viene meno trasparente e un pò più appiccicoso. Forse sarebbe meglio provare a scaldarlo volendo usarlo per croccante "nudo e crudo".
Versare sul marmo unto il composto, che sarà ancora completamente slegato e lavorare con 2 spatole di metallo leggermente unte appiattendo la massa più volte per ottenere una massa omogenea e amalgamata. Spianare sul tavolo e lasciar raffreddare.
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