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Ingredienti per 6 persone:
1,3 lt di vino bianco secco
120 g salmone affumicato
60 g funghi secchi
1 scalogno,dragoncello,cerfoglio,aneto
2dl panna fresca
latte- brodo vegetale
35g gelatina (7 fogli)
olio E.V.-burro-sale-pepe
per accompagnare
2 cespi di indivia belga
1 piccolo grappolo uva bianca
olio E.V.-succo limone-sale-pepe
Mettere la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda e i funghi a bagno in acqua calda. Sbucciare e tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in 30 g di burro e 2 cucchiai d'olio, bagnando con brodo caldo fino a che non sia quasi disfatto. Strizzare bene e tritare i funghi grossolanamente. Unirli allo scalogno e cuocere bagnando con 2,5 dl di latte a fuoco basso per circa 30'. Salare, pepare leggermente e profumare con 2 cucchiaini di aromi essiccati. Incorporare la panna e amalgamare bene. Riscaldare il vino, strizzare la gelatina e tuffarla nel liquido bollente, spegnere il fuoco e mescolare perfettamente così da lasciarla sciogliere in modo uniforme. Preparare 6 stampini antiaderenti da budino. Versare sul fondo di ciascuno 2 cucchiai di gelatina e mettere in frigo per almeno 60'. Dividere il salmone in 6 fettine e disporne ognuna in una formina, coprire con altri 2 cucchiai di gelatina e riporre nuovamente in frigo. Mescolate 1dl di vino al patè di fughi e suddividetelo nei 6 stampini,disponendolo a mucchietti che non tocchino i bordi dello stampo .Rimettere in frigo per 30' e versare la gelatina rimasta. Coprire con la pellicola trasparente tenere le cupoline in frigo per almeno 3 ore.
Mondare e lavare l'indivia, sfogliare le foglie più piccole e tagliare a pezzi quelle più grosse. Lavare, asciugare e tagliare a metà gli acini d'uva. Sformare le cupoline su piatti individuali e decorare con indivia e acini d'uva.
Servire accompagnando con l'insalatina rimasta a parte, condita con olio, limone, sale e pepe.
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