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(Fagiolini con le cotenne)
Io la considero una specie di cassoeula cremonese, anche se qui le verze non c'entrano per niente, perché è un piatto molto robusto, di antica tradizione. Inoltre, come per la
cassoeula, il modo di farlo cambia da paese a paese, da zona di Cremona ad altra zona, e persino da famiglia a famiglia.
C'è chi usa solo le cotenne e non aggiunge carne, chi mette cotenne e verzini, e così via. E' piatto di rigore per il giorno dei Morti; per l'occasione le osterie cremonesi usavano (forse
ancora oggi, ma manco da tanto tempo) offrirne un assaggio a tutti i clienti. Io riporto la ricetta che si usa in casa mia, quella tramandatami da mia mamma, che tanti miei amici
dall'appetito robusto hanno apprezzato e ogni tanto richiedono. Se qualcuno non amasse le cotenne, sconsiglio di non usarle, perché è indispensabile la consistenza che danno al brodo. Tutt'al più potrà metterle tagliate a pezzi grossi, di modo che gli sia facile eliminarle al momento di mettere nel piatto.
Sono inoltre necessari i fagiolini con l'occhio, che ho scoperto non tutti conoscono. In Lombardia si trovano facilmente, sono piccoli fagioli bianchi con, nel lato concavo, una macchietta nera.
Con le "dosi" che riporto viene una bella pentola di roba, se avanza è ancora migliore riscaldata, si può anche congelare.
Ingredienti (per 6 persone + o -):
½ chilo di fagiolini con l'occhio
½ chilo di cotenne
12 - 15 verzini (le stesse salamelle che si usano per la cassoeula)
18 - 20 costine di maiale
½ chilo di carne di maiale, lonza, coscia o coppa, secondo i gusti
un trancetto di pancetta stagionata
cipolla
carota
sedano
brodo caldo
olio e burro
sale q.b.
Mettere a bagno i fagiolini la sera precedente.
In una pentola piena d'acqua a bollore versare i fagiolini scolati e lavati.
In un'altra pentola molto capace versare un po' di olio, un cucchiaio di burro e mettervi le verdure e la pancetta tagliata a dadini a stufare (non devono colorirsi). Aggiungere le cotenne tagliate a striscioline (o se si preferisce a pezzi più grossi), la carne tagliata e pezzetti. Far cuocere piano per 15 - 20 minuti, quindi aggiungere le costine.
Nel frattempo i nostri fagiolini, bollendo, avranno fatto una schiuma scura. Toglierla man mano che si forma. Quando smettono di fare schiuma (circa una decina di minuti) sono
pronti per essere presi e, dopo averli scolati senza farli raffreddare, aggiunti alla carne.
Mischiare bene il tutto, aggiungere brodo bollente per coprire a filo, salare a piacere (ma poco perché mancano ancora i verzini), coprire e lasciar cuocere piano per mezz'ora rimestando di tanto in tanto.
Aggiungere i verzini punzecchiati con una forchetta, aggiustare di sale, e lasciare cuocere ancora per 30 - 40 minuti.
Alla fine otterrete una zuppa densa, la carne tenerissima quasi sciolta, le costine con l'osso che si stacca quasi da solo.
Per mangiarla serviranno tre posate, forchetta e coltello per le carni, poi si raccoglieranno i fagioli e le cotenne col cucchiaio. Dimenticavo di dire che, se volete, potete mettere
anche una puntina di concentrato di pomodoro, ma solo per il colore, il sapore non si deve sentire.
Essendo uno dei miei piatti preferiti, azzardo anche l'abbinamento col vino: un San Colombano o un Lambrusco secco.
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