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Oggi vi parlerò delle focacce Ragusane, quindi focacce, "scacci", "inturciuniati", "scacci a miezzu u furnu", "pastieri", "impanate", questo è quello che viene rappresentato con il nome di focaccia, esse sono di vario genere, dalle focacce con pomodoro, basilico e formaggio, ad altre con fave e ricotta; cipolla e ricotta; melenzane; verdure; o ancora ripiene di pesce: baccalà, palombo, seppie ecc.
Se invece sono ripiene di carne di agnello prendono il nome di impanate.
Ingredienti:
Farina di grano duro,
lievito,
sale,
olio o sugna
Preparazione:
Disposta la farina a fontana sopra la spianatoia,sciogliere il lievito con acqua tiepida, unire all'impasto l'olio extrav.d'oliva (50 gr. per kilo di farina), amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo,quindi preparare dei panetti di circa 350 gr.ciascuno,metterli a lievitare per 3/4 d'ora facendo su ogni panetto una croce coprirli bene.
Nel frattempo preparare il ripieno che diversifica e identifica il nome della focaccia.
Il ripieno un tempo era legato alla stagione, ora questa regola vale solo per quelli a base di verdure, spontanee tipo bieta, ma se provate a preparare ad es.fave fresche, mondate, condite con olio extrav., sale, cipollina novella, pepe nero, e ricotta, il tutto assemblato nel panetto lievitato. Tirato con il mattarello a formare un disco, riempito e richiuso e il tutto infornato nel forno a pietra arso con le frasche di ulivo, o con la scorzadella mandorla vedrete che risultato.
Le scacce cosi come vi ho gia parlato hanno molteplici modi per essere riempite; dunque: un bel battuto di pomodoro fresco gia cotto, abbondante basilico, una macinatina di pepe nero che non guasta mai, tanto pecorino fresco, disporre il condimento sulla pasta spianata, diciamo un bel quadrato, chiudiamo i laterali e arrotoliamo la pasta a libro, proprio come ha detto Uccio, oppure
patate tagliate a rondelle sottili, tanta cipolla, prezzemolo, pepe nero formaggio pecorino a pezzetti e a piacere si può aggiungere qualche pezzetto di pomodoro fresco; stendiamo nello stesso modo e via in forno, cuciniamo le favette con tanta cipollina nuova, e del buon olio extrav."mi raccomando che rimangano belle bianche" stendiamo sulla
pasta spianata, aggiungiamo della ricotta fresca e ben asciutta, cacio cavallo, chiudiamo e via nel forno,
friggiamo delle melenzane a fette e facciamole scolare ,intanto avremo preparato del pomodore fresco a pezzetti e cotto ,facciamolo stringere bene,sulla pasta gia stesa sistemiamo le melenzane fritte, aggiungiamo il pomodoro cotto e gia insaporito, tanto basilico, pecorino a fette, chiudiamo e inforniamo.
Melenzane fritte e scolate,tanta cipolla cucinata a parte, quindi sistemare le melenzane,ricoprire della cipolla cotta, pepe nero, basilico, e pecorino chiudiamo e inforniamo ....
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