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500 gr di fegato d’oca
125 gr di zucchero
125 gr di sale fino e grosso
un misto di pepe bianco nero e verde e rosa giapponese
timo rosmarino finocchio selvatico e alloro
Procedimento
Amalgamare gli zuccheri e i sali insieme, unire le erbe aromatiche e i pepi e con un minipimer tritare il tutto.
In una bacinella quadrata fare uno strato di marinatura e porvi il fois- gras, coprire con la marinatura e mettere sopra un’altra bacinella di uguale dimensione con sopra 6,7 kg di peso.
Fare riposare un’ora fuori e poi mettere in frigo per 23/24 ore.
Lavare e conservare in una busta aderente in frigo.
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