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(con mandarini cinesi)
400 gr cioccolato fondente amaro, 5 uova, 200 gr burro, 200 ml panna liquida, 70 gr zucchero a velo, 1/2 dl. liquore al mandarino, 1 dl. succo fresco di mandarino.
per accompagnare: 500 gr mandarini cinesi (kumquat), un bicchierino di liquore al mandarino, 1/2 l. acqua, 90 gr zucchero.
Lasciar ammorbidire il burro.
Dalla dose prenderne 50 gr e unirlo al cioccolato spezzettato e fare fondere il tutto a bagnomaria.
Togliere dal fuoco, mescolare bene finché il cioccolato sarà una crema densa e vellutata e unire lo zucchero, il liquore e il succo di mandarino.
Separare i tuorli conservando gli albumi.
Unire i tuorli al composto di cioccolato uno alla volta, aggiungere il burro rimasto che ormai sarà a pomata e mescolare bene. Io ho usato le fruste elettriche per farlo amalgamare perfettamente.
Montare la panna a metà e incorporarla con cura, montare anche gli albumi a neve ferma e fare la stessa operazione.
Mescolare pazientemente e delicatamente finché il composto è perfettamente omogeneo, e le chiare sono completamente amalgamate.
Foderare uno stampo a cassetta che abbia capienza di 1 l., con della carta da forno bagnata e strizzata lasciando debordare abbastanza da poter essere afferrata al momento dello sformo.
Versare il composto, sbattere per evitare bolle d'aria, sigillare e mettere in freezer.
Un'ora prima di servire preparare i kumquat che accompagnano il dolce. Lavare e spazzolare bene i mandarini cinesi, asciugarli e affettarli. In un pentolino che li contenga mettere a bollire 1/2 l. di acqua con lo zucchero, quando bolle versare i mandarini affettati, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 15/20 minuti. Dopodiché togliere i kumquat con una schiumarola conservandoli in una ciotola o un contenitore, quindi far addensare lo sciroppo profumandolo con il bicchierino di liquore al mandarino. Quando il tutto è pronto versare sui mandarini tenuti a parte.
Al momento di servire, togliere dal freezer il fondente, lasciarlo almeno 20 minuti a temperatura ambiente, sformare togliendo la carta e servire guarnito dai kumquat irrorati dal loro sciroppo.
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