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ricetta di Jacques Manière, “L’Arlequin” del Méridien Etoile
(viene bene anche con la pescatrice)
Per 2: 300 g di pescatrice, ½ kg di verza, ½ mazzetto di crescione, 50 g di formaggio bianco al 20% ¼ l di latte scremato, 1 rametto di timo, pepe rosa, cerfoglio, sale, pepe
Per il coulis: ½ peperone rosso (ahiahiahi…), 5 cl di fumetto di pesce, 15 cl di panna liquida
(100 calorie a porzione)
Accorciare i gambi del crescione, lavarlo in più acque, scolarlo, metterlo in un pentolino con poca acqua e far cuocere 20’.
Nel frattempo preparare il cavolo: staccare le foglie, scartare quelle esterne, togliere la costola centrale e cuocere in acqua bollente salata per 8-10’ (devono rimaner4e croccanti). Scolare e tagliare a strisce.
Frullare a lungo il crescione ben sgocciolato, incorporare il formaggio bianco, salare leggermente (eventualmente passare al setaccio per eliminare le fibre). Mescolare alle strisce di cavolo, aggiustare il condimento e riservare al caldo.
Mentre il crescione cuoce cuocere il peperone a vapore (20’). Spellarlo, togliere eventuale semi residui, pesare 100 g di polpa. Frullare la polpa con il fumetto di pesce e la panna. Scaldare il coulis a fuoco basso, salare, pepare e riservare al caldo.
Tagliare il pesce in porzioni, sistemarle in un tegame, coprirle con una miscela di latte scremato e acqua in parti uguali. Aggiungere il timo e far sobbollire pianissimo per 15’.
Preparare sui piatti una porzione di cavolo al crescione e una di pesce. Coprire con il coulis al peperone e decorare con qualche grano di pepe rosa e qualche fogliolina di cerfoglio.
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