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per 4
Per la pasta:
300 gr farina 00
2 uova + 4 tuorli
mezzo cucchiaino di sale
Per il ragł:
300 gr pomodori
5 quaglie gią pulite
mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiaini di farina
2 cucchiaini di paprika dolce in polvere
60 gr speck affumicato
2 scalogni
2 spicchi d'aglio
1 gambo di sedano
50 gr carote
olio
pepe, sale
la scorza di un limone grattugiata
1 cucchiaio di succo di limone
250 ml di brodo di carne
mezzo cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio prezzemolo tritato
Preparare la pasta:
fare la fontana con la farina rompervi al centro le uova, aggiungere i tuorli e il sale. Con una forchetta mescolare uova e farina prendendola dai bordi. Poi impastare con le mani fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, se necessario aggiungere un po' di acqua. Avvolgere la pasta nella pellicolatrasparente e lasciarla riposare in
frigo per circa 1 ora.
Stendere la pasta sottile e ritagliarne delle losanghe di 1,5/2 cm di lato.
Distribuire le losanghe su un canovaccio cosparso di farina e lasciar seccare.
Preparare il ragł.
Scottare i pomodori, pelarli ed eliminare i semi e il picciolo, tagliare la polpa a cubetti e tenere da parte.
Sciacquare le quaglie dentro e fuori, asciugarle, dividerle e metą, staccare cosce ed ali. Disossare la carne del petto e tagliarla a cubetti.
Mescolare la paprica con la farina e il sale in un recipiente, quindi infarinare la carne con questo composto.
Tagliare a cubetti lo speck, il sedano, le carote, pelare e tritare lo scalogno e l'aglio. Rosolare lo speck in una padella con l'olio bollente, aggiungere la carne e continuare a rosolare finchč la superficie diventa croccante, poi togliera dalla padella e metterla da parte.
Soffriggere l'aglio e lo scalogno nella stessa padella, unire i cubetti di carota e sedano, dopo 4 minuti circa versaarvi il concentrato di pomodoro e il brodo, insaporire con lo zucchero, il sale e il pepe.
Bollire per 10/15 minuti finchč il liquido di cottura si č ridotto della metą, aggiungere i pomodori a cubetti e alzare la fiamma, unire la carne e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti. Poi aromatizzare con la scorza e il succo di limone.
Lessare le losanghe di pasta in acqua bollente salata, scolarle al dente e condirle con il ragł di quaglie, cospargerle di prezzemolo tritato e servire.
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