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Le due ricette che seguono appartengono intimamente alla tradizione delle nostre popolazioni contadine e montanare (quasi un obbligo nel periodo di Ognissanti), che, da sempre, hanno attribuito una notevole importanza a questi molluschi, in grado di arricchire una dieta comunemente assai povera.
La spurgatura e pulizia (dopo che le lumache avranno digiunato per almeno 10 giorni - chiedi al riguardo notizie al venditore - possibilmente nella farina gialla o nella crusca (quest'operazione non serve se si tratta di consumare lumache "opercolate", quelle cioè che sono in letargo):
1) il primo metodo prevede di gettare le lumache in acqua bollente, leggermente acidulata, per circa 10 minuti, quindi sciacquate bene in acqua fredda. Si tolgono quindi dal guscio con l'apposita forchettina. Nelle preparazioni che richiedono il guscio questo va pulito con una miscela di sale e farina gialla, quindi accuratamente lavato in acqua corrente.
2) il secondo metodo (a mio parere il più efficace), richiede maggiore pazienza. Le lumache vanno sottoposte ad una lunga serie di successivi lavaggi in acqua addizionata con aceto e sale (ripetendo l'operazione rinnovando l'acqua e gli ingredienti) sino a quando non emetteranno più né bava, né muco. Vanno quindi messe in un tegame, ricoperte d'acqua fredda, portata lentamente ad ebollizione, lasciando bollire per 15 minuti, si getta l'acqua e si sottopongono ad una ulteriore serie di lavaggi in acqua fredda corrente.
Ricetta con il guscio.
Premesso che per i capaci ed affamati stomaci dei nostri padri, le dosi "moderne" di 6 - 8 lumache a testa, apparirebbero ridicole, per la quantità ognuno si regola in base ai propri commensali.
Si fanno cuocere le lumache (senza il guscio) in acqua leggermente salata, aromatizzata con le solite verdure, qualche foglia di lauro e un bicchiere di vino bianco, per almeno un'ora (l'acqua andrà conservata, filtrata, per la preparazione del ripieno).
Facciamo stufare le medesime verdure, finemente tritate, in olio e.v. (a rigore la tradizione prevederebbe un misto di burro e olio, ma ricordiamoci che una volta alle nostre popolazioni il burro costava relativamente poco, mentre l'olio, pur conosciuto - a differenza di altre regioni montane del nord e di oltralpe - grazie agli splendidi ulivi del Garda, costava molto), assieme agli aromi. Questo battuto verrà sfumato con del vino bianco e "tirato" con qualche mestolino di acqua di cottura, sino alla giusta densità, aggiungiamo le lumache e facciamole insaporire per aggiustando di sale e pepe, se del caso.
Infiliamo le lumache nel proprio guscio insieme ad una certa quantità di salsa (che avremo precedentemente passato finemente, dopo aver tolto gli aromi), sigillando la chiusura con una pastella di pan grattato amalgamato nel burro e vino bianco. Si dispongono nel tegame, con l'apertura verso l'alto e cosparse da parmigiano grattugiato, fiocchetti di burro, un goccio di vino bianco, prezzemolo, si infornano (a 200°) per una ventina di minuti.
Si servono o con dei crostoni di pane, oppure con delle fette di polenta, abbrustoliti e cosparsi del sughetto rimasto nel tegame dopo la deglassatura.
Ricetta senza il guscio ("lumazi" alla trentina)
Questa è la ricetta più usuale, che richiede rigorosamente l'accompagnamento con una fumante polenta, abbastanza morbida.
Facciamo bollire, come per la precedente ricetta, per un paio d'ore le lumache, si scolano (conservando gelosamente l'acqua di cottura), analogamente prepariamo il battuto di verdure, fatto rosolare nell'olio e.v. Si aggiungono le lumache, per metà tagliate grossolanamente e l'altra metà sminuzzate finemente con la mezzaluna, fate insaporire bene, aggiustando di sale e pepe, allunghiamo quindi con un bicchiere di vino bianco, un paio di mestoli di acqua di cottura, quindi una cucchiaiata di pan grattato (io lo preparo aromatizzato con l'aglio - vedi l'intervento precedente in merito), le facciamo sobbollire per un 15 minuti, quindi a fuoco basso si prolungherà la cottura per un'ora, un ora e mezza, a seconda della qualità delle lumache, tirando con un po' di acqua di cottura e badando che, a cottura ultimata, la salsa risulti né troppo densa né troppo liquida, aggiungiamo infine una manciata di grana grattugiato e una spolverata di prezzemolo tritato.
Le due preparazioni si abbinano perfettamente con un Traminer aromatico Trentino D.O.C.
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