MARRON GLACE di Anna Amalia

Sbucciate le castagne accuratamente. (minimo un chilo) Mettetele in un contenitore che possa sopportare il calore, riempitelo di acqua fredda e quindi scaldate il tutto a bagnomaria. Non deve bollire!! Il contenitore potrebbe essere un paniere di vimini bianco. Quando l'acqua, solo scaldata, comincia a diventare rossa, fate scaldare altrettanta acqua in una casseruola e, dopo avervi diluito un pò di farina, immergetevi le castagne ben sgocciolate. Lasciate bollire in questa acqua bianca per circa 1 ora e 1/2. A questo punto scolate il paniere, rinfrescate sotto acqua fresca le castagne, e lasciatele un po' a mollo in acqua fresca. Togliete quindi con attenzione la pellicola rimasta e man mano gettatele in un paiolo in cui c'è uno sciroppo a 25°, tenetelo in un angolo di un fornello a gas e lasciate evaporare lentamente lo sciroppo, aggiungendone però altro se la cottura lo richiede e g. 2 di vaniglia per ogni chilo. Mettete in un altro paiolo lo sciroppo che è servito per condire, profumatelo con una stecca di vaniglia, fatelo cuocere fino a 38° circa e mettetevi le castagne ben sgocciolate. Scaldate sciroppo e castagne insieme e fateli riposare per qualche minuto. Le castagne saranno glassate quando si sarà formata una pellicola inconfondibile in superficie. Disponete con cura i marrons glacé
s su una griglia a sgocciolare, distanziandoli tra loro e non toccateli sino a quando non saranno completamente raffreddati. Questa ricetta richiede molto tempo e molta pazienza.