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per 8 persone circa
stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm
1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d'uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di kumquat filtrato ( * )
2 cucchiai rasi di buccia di kumquat grattugiata
( * ) per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande.
Per ottenerlo mettete 6-7 kumquat in tre dita d’acqua sul fuoco in un pentolino e fate bollire per qualche minuto. Aiutandovi con uno schiacciapatate, spremete bene i fruttini nel liquido di cottura, fate quindi raffreddare.
Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di kumquat e la scorza grattugiata.
Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e kumquat prima la panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare e la panna e gli albumi.
Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo.
Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.
Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliere (non so come lo chiamate voi quel pezzo di legno o di plastica dove triti le erbe con la mezzaluna o il coltello), tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda.
Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettine di kumquat tagliata rotonde e rotolate nello zucchero semolato e foglioline di menta (facoltativo).
In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo, o preferibilmente sormontati da un kumquat candito e una fogliolina fatta con il cedro candito verde.
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