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per 4
800 gr filetto di salmone
1 albume
250 gr zucchine
1 scalogno
poco burro
100 ml panna fresca
2 cucchiai vermuth dry
1 rametto di timo
sale e pepe
Tagliare il filetto in tranci di 2/3 cm di spessore. Ne servono 2 per ogni medaglione.
Il ripieno:
mettere il salmone che avanza e i ritagli in un frullatore e ridurre tutto in poltiglia, mescolando l'albume, sale e pepe. Togliere il composto dal frullatore, versarlo in una terrina e mescolarlo con le zucchine tagliate in piccola dadolata.
I medaglioni:
appoggiarte a cerchio su un tagliere due tranci di salmone, al centro fra essi mettere un po' di ripieno e legare i medaglioni lateralmente con delicatezza usando spago da cucina e riporli in frigo. Rosolare lo scalogno tritato e il burro in una padella capiente e antiaderente, adagiarvi i torunedos di salmone quando lo scalogno comincia a imbiondire, farli cuocere per 10 minuti da entrambe le parti. Togliere i medaglioni dalla padella, spruzzare il vermuth e versare la panna, salare e pepare leggermente, aggiungere un rametto di timo, far addensare e versare calda sui medaglioni.
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