MERINGHE di Rossanina



Per ogni albume (a temperatura ambiente) io metto g. 70 di zucchero (metà a velo e metà semolato ma va bene anche tutto semolato).
Lavare con cura la ciotola in cui si metteranno gli albumi e passare questa e le fruste (io uso quelle elettriche) con una fetta di limone per sgrassare il tutto.
Metto poi gli albumi nella ciotola con metà dello zucchero (di solito quello semolato) ed un pizzico di sale. Lavoro a lungo (con le fruste elettriche una cosa tipo 10 minuti) fino a quando gli albumi hanno una bella consistenza corposa e sembrerebbero già pronti per essere usati come meringhe.
A quel punto aggiungo, un cucchiaio per volta, il restante zucchero, sempre lavorando a lungo.
Quando tutto lo zucchero è stato incorporato, si prende una sac-à-poche con una bocchetta a stella e si fanno delle piccole meringhine grandi come delle nocciole su una teglia coperta di carta forno.
Mettere in forno per circa due ore a 100 gradi (va benissimo il forno ventilato). Lasciar freddare le meringhe all'interno del forno.
Tutto qui.

Per fare quelle insaporite con frutta secca, taglio noci o nocciole o mandorle con il coltello (il mixer od il frullatore estraggono troppo olio e le meringhe si smontano più facilmente) in piccolissimi pezzi ed uso solo zucchero a velo (contiene amido che assorbe un po' dell'olio che la frutta secca rilascia).
Alzo la temperatura del forno a 120 gradi e faccio meringhe un po' più grandi (tipo una noce).

Per le meringhe al caffè metto del caffè liofilizzato (di solito nescafè relax in dose pari ad un cucchiaio ogni 3/4 albumi) dentro al composto e lavoro con le fruste fino a quando il caffè non si scioglie.
Le ho fatte anche con il caffè in polvere (quello che poi si mette nella moka), ma questo tende ad assorbire umidità ed il giorno dopo che sono state fatte la superficie è un po' appiccicosa, anche se l'interno rimane croccante.
Lo stesso vale comunque per tutte le merignhe al caffè che ogni due/tre giorni necessitano di passaggio in forno a meno che l'aria sia molto secca.

Idem per quelle al cacao: aggiungo un po' di cacao in polvere (di ottima qualità perché deve essere molto "denso", ma non bruciato) fino a quando non mi sembra che il sapore sia buono. A quel punto faccio le forme e metto in forno.