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Sfilettare, pulire e asciugare una coda di rospo di circa 2 chili. Tagliate i due lombi che si ricavano in pezzi di circa due cm che poi battere leggermente con il batticarne in modo da appiattirli. Si otterranno cosė dei medaglioni, che passerete in una ciotola nella quale avrete messo, olio extra vergine sale, pepe e rosmarino.
Saltarli semplicemente in padella.
Pomodoro candito: scottare i pomodori in acqua bollente, spellarli e tagliarli a fette (diciamo da un pomodoro ottenete circa 8 fettine).Immergerli nell'olio ev con aglio , timo e una buccia di limone. Cuocerli in forno a 100° per 20 minuti.
Vinagrette: sciogliere il sale nell'aceto balsamico, versare a filo ed emulsionare con una frusta sottile l'olio ev.
Salsa alle olive verdi: snocciolare le olive, frullare con acciughe, olio ev, sale e succo di arancia e scorza di arancia.
Il piatto va poi composto cosė: una fettina di rospo , due o tre fettine di pomodoro, altra fettina di rospo, altro pomodoro altra fettina, sopra si irrora con la vinagrette e sulla base si mette la salsa alle olive.
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