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dal Larousse du chocolat
la dose che ho portato andava bene per 12
vi metto quella più umana, da 8, eventualmente dimezzate ancora se la volete da 4.
180 gr zucchero, meglio se fine fine
60 cl panna liquida fresca
60 gr burro leggermente salato
180 gr cioccolato fondente al 55%
Preparare a pezzetti il burro a temperatura ambiente.
In una terrina, magari tenuta in frigo per un po', montare la panna ben ferma.
Tagliare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola capiente.
In una casseruola col fondo spesso mettere lo zucchero a sciogliere, da solo. Non appena arriva a un colore dorato, senza bruciare mi raccomando, togliere dal fuoco e, velocissimamente unire il burro a pezzetti e qualche cucchiaio di panna già montata.
Operazione abbastanza complicata perchè il caramello tenderà a indurire. Non demordere e rimettere sul fuoco basso basso, il caramello si riscioglierà, anche se non del tutto.
Non appena è di nuovo quasi tutto omogeneo, versare velocemente sul cioccolato spezzettato, lasciar riposare un attimo e mescolare bene bene fino ad avere una crema liscia e densa. Se ci fossero eventuali grumi di zucchero duro, filtrare attraverso un colino.
Lasciar raffreddare mescolando sempre, poi incorporare la panna montata con delicatezza, mescolando finchè la panna sia stata completamente incorporata. Trasferire nel recipiente con cui si servirà il dolce.
Tenere in frigorifero.
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