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Libera interpretazione italiana da “The Bread Baker’s Apprentice” Peter Reinhart
Tecnica particolare, pane rustico e metodo diretto, ma con un’unica lunga fermentazione utilizzando acqua gelata. Il prodotto finale ha una fragranza naturale e un sottofondo nociato,
con questo impasto si possono forgiare baquette, ciabatta, pizza e focaccia o un unico pane rustico come io preferisco.
850g di farina bianca x panificazione
2 ¼ teaspoon - 1C (cucchiaio) colmo di sale
1c (cucchiaino) da te di lievito secco, mezzo cubetto lievito di birra, chi avesse i misurini (cup) dell’ikea, 2 pinch di lievito secco
450 – 500ml di acqua gelata ( l’autore suggerisce di mettere in 350gr di acqua presa dal frigorifero, 8 cubetti di ghiaccio, attendere 2 minuti e poi pesare la dose necessaria;
io più semplicemente, metto mezzo litro di acqua in freezer e attendo una mezz’ora.
E’ bene utilizzare l’impastatrice cos’ l’impasto non si scalda.
Riunire farina setacciata e sale, mescolare con il gancio K, aggiungere il lievito e unire dapprima i 450g di acqua, mescolare x 2 minuti.
Cambiare con il gancio ad uncino e impastare x 5/6 minuti.
L’impasto sarà appiccicoso, se fosse troppo, aggiungere altra farina così come se fosse denso, finire l’acqua.
Oliare un recipiente e trasferire immediatamente l’impasto aiutandosi con una spatola bagnata d’acqua, spruzzare un po’ d’olio anche in superficie e dopo aver coperto con plastica trasparente, mettere al + presto in frigorifero.
Lasciare tutta la notte.
Il mattino dopo quando si leva dal frigo controllare se ha avuto un po’ di lievitazione, è probabile che un poco si sia sviluppata, ma non doppiata.
Lasciare a temperatura ambiente x 2 o3 ore ( o di + se necessario) fino a che ha raddoppiato.
A questo punto versare un po’ di farina sulla spianatoia versare dolcemente l’impasto, spruzzare con farina e cercare di rendere l’impasto non + appiccicoso.
Si può fare subito le forme e dopo averle lasciate rilievitare infornare, oppure, io preparo l’impasto la mattina, metto in frigo fino alla sera x 8/10 ore, rilavoro un poco sul tavolo e rimetto il tutto in frigo, lo lascio tutta la notte e l’indomani mattina dopo 2/3 ore x riportarlo a temperatura ambiente, faccio le forme e dopo una altro po’ di lievitazione ( fa sempre fede l’impasto raddoppiato) inforno a temperatura massima forno elettrico ventilato x i primi 15 minuti spruzzando d’acqua ogni tanto, poi abbasso leggermente (210° circa ) e finisco la cottura in 40 minuti. Quando mancano 20 minuti circa capovolgo il pane e finisco di cuocere.
Estraggo dal forno lascio asciugare a temperatura ambiente.
Non bisogna avere fretta, la lievitazione è lenta soprattutto in inverno.
Dite che è troppo faticoso… però ne vale la pena!
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