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io il pane che faccio (e la crescente) lo faccio tutto con la tecnica della biga.
Questo, a mio avviso consente di avere un prodotto + leggero.
La biga si fa cosi : farina 00 kg 1 - lievito di birra 10 gr (anche 8 bastano) acqua 500 gr.
Fare un impasto, porlo in una ciotola leggermente unta e con un pennello ungerlo sopra (x impedire la formazione di croste); coprire con un telo e lasciare lievitare a temperatura ambiente dalle 12 alle 15 ore (io in realtà faccio da sera a sera succ. in frigorifero ).
La proporzione per fare sucessivamente il pane è all'incirca 1 a 2, per ogni etto di biga, due di farina.
Quello che non uso io lo divido in pezzi e surgelo; me lo ritrovo così sempre pronto.
PANE AL LIMONE (BAGUETTE)
400 GR DI BIGA
1 KG DI FARINA 00
500 GR ACQUA
30 GR. LIEVITO DI BIRRA
25 GR SALE
LA SCORZA DI 1-2 LIMONI TAGLIATA A JULIENNE
80-100 GR SUCCO DI LIMONE
10 GR. ZUCCHERO O MALTO D'ORZO
Impastare il tutto esclusa scorza (io sbriciolo il lievito sopra la farina e sciolgo il sale nell'acqua perchè non vada a contatto con il lievito)
lasciare riposare mezz'ora coperto; fare dei pezzi da 50 gr e fare riposare 10 min. Schiacciare i pezzi in modo che diventino un rettangolo, dargli 2 giri (come la pasta sfoglia) e ripiegare su se stessa. A questo punto ci ritroviamo una striscia stretta e lunga. Premendo in dentro con i pollici dalla parte della piega (se fosse un libro direi dalla parte opposta al dorso) cerchiamo di fare diventare questa striscia un filoncino. La procedura fatta così serve x avere un filone pieno dentro, credetemi, è decisamente + facile farlo che descriverlo. Lasciare lievitare 25-30 minuti ( a metà lievitazione); fare 3 tagli trasversali con una lametta, passare con un dito bagnato sopra i tagli e disporre la scorza tagliata del limone (dopo la cottura diventerà marrone). Terminare la lievitazione. Forno ben caldo per 12 minuti circa. Questo tipo di pane viene consigliato per la cioccolata e per il pesce
Per la biga io mi comporto così: ne preparo sempre 1 kg di farina, che aggiunto ai 500 gr di acqua fa 1.5 kg di impasto totale; la sera successiva dopo la lievitazione divido in panetti da 250 gr, li surgelo tutti tranne uno che uso al momento; questo perche normalmente io impasto 500gr di farina. Esempio: ai panini bianchi di Laura Romboli (ricetta che trovate tra i pani), io avrei aggiunto 250 gr. di biga, facendo dei panini piccolini come mi sembra di vedere dalle foto, mettendo la teglia a lievitare dentro un sacchetto grande di nylon sul termosifone o vicino al fuoco, secondo me in 30-40 ' al max lievitano. Ergo x cui, ore 18.30 a casa, ore 20 pane caldo in tavola.
Per la spiegazione dei giri:
siamo ai pezzi di impasto di 50 gr (poi li puoi fare + grandi, ma è meglio partire da pezzi piccoli così); l'impasto ha consistenza media ed ha riposato 1/2 ora, questo serve perchè così si lavora meglio. Schiacci con le dita e tiri in modo da fare un rettangolo dello spessore di 1 cm circa (nessuno ti picchia se lo vuoi fare con il mattarello, a me sembra superfluo ma tu fai come vuoi). I giri si fanno così : prendi carta e penna (così riesco a spiegare meglio)
disegna 1 rettangolo di 5 cm di base, e riporta i numeri dei cm 1,2,3,4,5 sotto la linea della base. Supponi adesso che questo rettangolo sia il tuo pezzo di pane steso, porta il punto 1 sul 3, anche il punto 5 sul 3. Poi chiudi il punto 2 sul 4 a libro, giri il pezzo di pasta in modo da averlo non verticale ma orizzontale sul tagliere e cerchi di farlo diventare un salsicciotto portando l'unitura 2-4 sul piano.
Per la congelazione:
se ne ho il tempo li scongelo in frigo dalla sera alla mattina (lo confesso a volte ho cambiato idea e l'ho usato addirittura il gg. dopo, chiuso bene nella pellicola trasparente se ne sta lì buono buono e non gonfia troppo), se non ho tempo ed ho una urgenza immediata uso il microonde programma scongelamento (ma poveri saccaromiceti, gli verranno i capelli dritti!!!!)
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