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La ricetta è quella del pane toscano di Ross che io ho modificato sostituendo alcuni ingredienti con altri, ecco come ho fatto:
BIGA:
Prima di andare a letto verso mezzanotte ho sciolto 6 gr. di lievito madre in 100 grammi di acqua.Una volta sciolto per bene aggiungo 200 grammi di farina 0 e impasto con il Ken 2 o 3 minuti.Riscaldo il forno al massimo per due minuti e metto questo panetto chiuso in un contenitore di vetro e lascio riposare per tutta la notte con la luce accesa.
IMPASTO:
La mattina seguente metto il panetto lievitato nell'impastatrice, unisco 400 grammi di acqua e con la frusta sciolgo per bene,aggiungo un cucchiaino di malto liquido e 750 di farina fiore 0 della Lo Conte.Appena si forma l'impasto unisco 1 cucchiaio di sale.
Impasto per bene, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo dopodichè unisco 80 gr. di noci, faccio andare il ken pochissimo, giusto il tempo di mescolare un pò.Metto l'impasto sulla spianatoia e dò la forma. Metto la pagnotta sulla teglia rivestita di carta forno e lascio lievitare in forno sempre con la luce accesa per 7 ore spruzzando ogni tanto con dell'acqua il pane.
Quando è lievitato riscaldo il forno a 220°C, raggiunta la temperatura cuocio i primi 10 minuti (forno statico), poi abbasso a 180° e termino la cottura.
Volendo prima di infornare il pane si possono praticare delle incisioni con la lametta.
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