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250 gr. biga
400 gr farina di farro
200 gr farina 0 ( o 1/2 0 e 1/2 manitoba)
80 gr burro
35 gr lievito birra
prugne secche a pezzetti
un cucc.no zucchero scarso
un cucchiaino di sale sciolto nell'acqua tiepida che serve x impastare.
Impastare a lungo con forza (impasto consistenza media), lasciare riposare coperto 1/2 ora e comporre il formato scelto (io uso lo stampo x pancarrè riempendolo per 1/3). lascio lievitare senza fretta , questo pane stenta assai a salire, sino a che la pasta non arriva al bordo dello stampo ( stampo che infilo dentro un sacchetto di nylon x riparare dalle correnti), in forno 40 min, forno dapprima 200 gradi abbondanti poi a metà cottura abbasso , avendo curo o di spruzzare la crosta con acqua o di spennellarla con una emulsione di acqua e olio. Gli ultimi 5 min. tolgo il pane dallo stampo e lo giro sulla griglia a testa in giù
Le prugne erano le mie, prima seccate e poi messe in vasetto a sterilizzare, erano morbide e nel lavorare l'impasto hanno fatto tante bellissime striature, ovvio che qualunque prugna secca va bene.
Devo dire che secondo me questo pane si sposa bene anche con carne grassa tipo maiale, fra tutti è quello che + mi è piaciuto.
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