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La sera prima, oppure la mattina presto se faccio il pane al pomeriggio, preparo "il fondo":
in una ciotola metto 50 g di farina 0, 2 g di lievito di birra sbriciolato e 25 g di acqua. Impasto tutto assieme e formo un panetto abbastanza sodo. Copro la ciotola con un piattino e faccio riposare in un ambiente abbastanza caldo (io lo metto in una stanza piccola con la porta chiusa) per 8 o 10 ore.
Trascorso questo tempo si passa all'impasto vero e proprio.
Come sai per lavorare il nostro pane che č un impasto duro occorrerebbe la grama, che in questo caso viene sostituita da un mattarello piccolo (tipo da pizza).
Fare la fontana con 300 g di farina 0, al centro sbriciolare 10 g di lievito di birra,aggiungere il fondo spezzettato e 130 g di acqua.
Sciogliere bene la pappetta e incorporare un po' di farina. A questo punto aggiungere 15 g di strutto e 15 g di olio ev ( oppure 30 g di olio), ancora farina e un cucchiaino raso di sale. Quando tutta la farina sarā amalgamata, si otterrā un panetto molto sodo. Impugnando il mattarello da una estremitā, batterlo sulla pasta ripetutamente. Ripiegare la pasta a metā per il lungo e fare ancora alcune serie di battute finchč non sarā liscia e omogenea al tatto.
A questo punto bisogna formare i panini, oppure fare un unico filone, coprire con carta da cucina bagnata e strizzata bene e poi ancora con un foglio di pellicola trasparente. Lievitare al caldo per 40'-50'. Scaldare il forno a 220°, infornare ed abbassare subito a 200°, dopo 10' abbassare a 180° e cuocere ancora mezz'ora circa. Nel caso si facciano i panini basta una volta abassata la temperatura a 180°, cuocere per un quarto d'ora circa.
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