|
di solito metto 200/250 gr di madre acida per circa 800 gr di farina.
Acqua di solito la meta`del peso della farina utilizzata.
Considera pero`che se la farina che usi e`integrale o di farro o di segale, ne puo`servire qualcosa in piu.
Dopo 10 giorni di rinfreschi e`sicuramente madre acida! Io ho messo anche qualche ricetta con il lievito madre.
Le Simili, utilizzano anche il lievito madre insieme al lievito di birra, nella proporzione di mezzo cubetto (o 1/2 bustina) vedi pane casareccio con il fondo sostituito con la madre oppure qualche grammo nel pane toscano.
Percio`se vedi che il tuo lievito all'inizio non ti da`un pane soffice, e sopratutto non raddoppia di volume dopo un numero di ore ragionevole, metti pure un po`di lievito di birra. Certo non e`un pane "Puro" ma non credo si offenda nessuno....!!!
Generalmente prima di panificare rinfresco il lievito la sera prima. Se mi accorgo che e`un po`stanco, faccio dei rinfreschi ravvicinati (circa ogni 5 ore) e ci metto un cucchiaino di malto d'orzo, per nutrirlo.
La forma a fiore viene fatta semplicemente facendo delle palline, mettendole distanziate tra loro in modo che possano lievitare.
Quella centrale e`di peso doppio (circa 250/300 gr) le altre intotno dai 100 ai 150 grammi.
Questa forma secondo me permette di porzionare piu`facilemente il pane, facendo comunque una pagnotta di circa 800/1000 gr, preservandone il nucleo.
Il pane a lievitazione naturale dura piu`giorni rispetto a quello fatto con il lievito di birra, e`un alimento "vivo"e il riposo di un giorno gli permette di far riprodurre tutti i fermenti presenti anche dopo la cottura nel nucleo.
Io non mi so spiegare molto bene...l'ho letto in un libro... manco me ricordo quale.
|
