|
innanzi tutto una cosa, io lavoro con la tecnica della biga (1 kg. farina 00, 10 gr lievito di birra, 550 gr circa acqua- impasto consistenza medio-soda- lavorare bene e lasciare lievitare coperto e pennellato di olio x non formare la crosta, x 12-15 ore. Una volta lievitato quel che non si usa può essere porzionato e surgelato)
PANE DI SEGALA
250 gr. biga
400 gr farina di segala
200 gr farina 0 ( o 1/2 0 e 1/2 manitoba)
80 gr burro
35 gr lievito birra
un cucc.no zucchero scarso
un cucchiaino di sale sciolto nell'acqua tiepida che serve x impastare.
Impastare a lungo con forza (impasto consistenza media), lasciare riposare coperto 1/2 ora e comporre il formato scelto (io uso lo stampo x pancarrè riempendolo per 1/3).
Lascio lievitare senza fretta, questo pane stenta assai a salire, sino a che la pasta non arriva al bordo dello stampo (stampo che infilo dentro un sacchetto di nylon x riparare dalle correnti), in forno 40 min, forno dapprima 200 gradi abbondanti poi a metà cottura abbasso, avendo cura o di spruzzare la crosta con acqua o di spennellarla con una emulsione di acqua e olio.
Gli ultimi 5 min. tolgo il pane dallo stampo e lo giro sulla griglia a testa in giù.
|
