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In effetti la mamma di Raf è stata ed è l'anima di questa procedura.
Loro partono da circa 7-8 kg di farina, diciamo 5 kg di semola fine di grano duro e 2 kg di farina 00 di grano tenero.
La notte prima impastano un kg-un kg e mezzo di farina con 70-80 gr di lievito di birra (circa 10 gr per kg, io ho provato con meno e va bene uguale) e acqua tiepida.
Coprono con farina dentro una grande scivedda (ciotola di terracotta) e lasciano cosi.
L'indomani a questo aggiungono la restante semola+farina e ancora acqua tiepida salata fino a fare un impasto molto morbido. Lasciano riposare non piu' di mezz'ora e poi fanno i pani, da circa 1/2 kg l'uno.
I pani vengono modellati rimboccando i lembi sotto la parte superiore e poi li mettono dentro un cesto di vimini precedentemente rivestito con una tovaglia ben coperta di farina. Tra un pane e l'altro, vengono formati dei lembi divisori con la tovaglia stessa in modo che ogni panetto sia diviso dagli altri, ma tutti sono adiacenti l'uno all'altro.
Se si vuole fare il pane con la crosta dura, dovete mettere molta farina intorno ad ogni panetto, altrimenti non mettete farina e vi verra' bianco.
Se volete fare gli spicchi nel pane bianco, prendete la palla di pasta, lavoratela ancora, datele una forma ovale e poi tagliatelo con le forbici solo prima di infornare.
Fate lievitare finchè raddoppiano ma non oltre. La cottura andrebbe nel forno a legna ma io per ora la faccio nel forno elettrico a 200°C mettendo una ciotola d'acqua sul fondo.
La mamma di Raf mette sul fondo del forno la parte che nella lievitazione si trovava superiormente e poi durante la cottura gira il pane.
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