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per 12 persone:
1 panettone da 1 kg
600 g panna da montare
150 g zucchero semolato
100 g Cointreau
100 g mandorle tostate a scaglie
zucchero a velo
Per la crema Verde
205 g latte
60g zucchero semolato (+ un cucchiaio)
50 g pistacchi sgusciati e pelati
10g colla pesce
3 tuorli
fecola
Per la crema Gialla
250 g latte
60g zucchero semolato
10g colla pesce
3 tuorli
fecola
una bustina di vanillina
Tagliare il panettone in 6 dischi di 2,5 cm dispessore.
Mettere a bagno la colla di pesce e preparare la crema verde: tritare i pistacchi con un cucchiaio di zucchero e metterli a scaldare nel latte. Versare il latte caldo sui tuorli d'uovo precedentemente lavorati con 60 g di zucchero ed un cucchio di fecola.
Scaldare la crema, senza farla bollire, unire metà colla di pesce ben strizzata, frullare e far raffreddare.
Con lo stesso procedimento preparare con gli ingredienti indicati la crema gialla.
Quando le creme cominciano a rassodarsi incorporare con la frusta metà della panna in una e metà nell'altra e metterle in frigo.
Coprire con le scaglie di mandorle i bordi dei dischi prima spalmati con parte della panna montata e pennellarli con il Cointreau stemperato con 100g di acqua.
Spalmare un p̣ con la crema gialla,un po' con quella verde i dischi dipanettone.
Ricomporre il dolce sovrapponendoli e alternando i colori delle creme.
Preparare lo zucchero caramellato: prenderne un filo per volta con 2 forchette e stenderlo su 2 manici di legno.
Ripetere l'operazione fino ottenere una matassa che va in cima alla cupola del panettone.
Cospargere di zucchero a velo prima di servire.
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