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Allora cari coquinari prima che me ne vo, vi posto la ricetta di una brioche francese,la BRIOCHE DE LA RIVIERA, ma "a me mi" pare piu' un panettone che na brioche.
Il lavoro da fare e' lungo,ci vogliono infatti tre giorni per fare ste benedette brioche.
Cmq per chi ha voglia di cimentarsi ecco a voi IL PANETTONE DE LA RIVIERA.
Io ho fatto na fatica solo a trascriverlo!!
LIEVITO NATURALE:
100 gr. di MELA SMITH tagliata a pezzetti,
140 gr. di ACQUA TIEPIDA,
750 gr. di FARINA CON ALTA PERCENTUALE DI GLUTINE (MANITOBA).
PRIMO IMPASTO:
114 gr. di ZUCCHERO,
170 gr. di BURRO senza sale,freddo e taglia1to a pezzetti,
100 gr. di ROSSI D'UOVO freddi (circa 6 uova),
400 gr. di FARINA con alta percentuale di glutine,
114 gr. di LIEVITO NATURALE.
SECONDO IMPASTO:
250 gr. di BURRO senza sale,
40 gr. di MIELE,
20 ml. di ESTRATTO DI VANILLA,
20 ml. di OLIO DI LIMONE,
20 ml. di OLIO DI ARANCIA,
140 GR. di FARINA alta perc. glut.,
100 gr. di ROSSI D'UOVO freddi,
220 gr. di UVETTA,
220 gr. di ARANCIA CANDITA a pezzetti,
114 gr. di ZUCCHERO,
8 gr. di SALE.
COPERTURA:
15 gr. di OLIO DI SEMI D'UVA (secondo me va bene anche quello di mandorle dolci),
15 gr. di FARINA NORMALE,
200 gr. di ZUCCHERO A VELO,
100 gr. di MANDORLE TRITATE,piu' altre per la decorazione,
90 gr. di ALBUMI D'UOVO.
PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE:
In una terrina combinare insieme la mela piu
l'acqua.
Con un frullino ad immersione ridurre il tutto ad
un pure'.
In un'altra terrina con un mixer mischiare insieme il pure di mela con 300 gr. di farina.
Mescolate per circa 3 minuti finche si e' formato un panetto.
Riporre il panetto in un contenitore,coprirlo e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido.
La lievitazione va dalle 24 alle 48 ore.
La pasta deve triplicare di volume.
Prendere 150 gr. di biga dal centro della pasta e buttare il resto.
Nella terrina di un mixer elettrico con la frusta
per impastare mescolare 150 gr. di lievito naturale,con 150 gr. di farina ed 1/3 di tazza d'acqua tiepida finche' non si sara' formato un impasto.
Trasferire su di un piano di lavoro ed impastare.
Formate una palla,rimettetela nella terrina del mixer elettrico,copritela con plastica e lasciate lievitare finche non sara' triplicata di volume.Circa 4 ore.
Ripetete questa operazione 2 volte.
Dopodiche' il lievito sara' pronto per essere usato.
Bisogna sempre usare il lievito al centro della pasta.
PRIMO IMPASTO:
In una terrina unire lo zucchero ed 1 tazza d'acqua.
Nella terrina di un mixer elettrico con la frusta
per impastare,mettete la farina,lo zucchero mesolato con l'acqua ed il lievito naturale.
Impastate finche la farina sara' stata assorbita.
Unite il burro freddo,poco alla volta,facendo girare le fruste a bassa velocita''.
Incrementare la velocita' ed impastare per 6-8 minuti.
Unire i rossi d'uovo e mescolare finche' saranno incorporati.
Continuate ad impastare finche' la pasta sara' liscia e brillante e si stacchera' dalle pareti della terrina.
Coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 12 ore.
La pasta dovra' trplicare in volume.
SECONDO IMPASTO:
Nella terrina di un mixer elettrico con le fruste per montare,montate a crema il burro con il miele e mettete da parte.
In una terrinaunite insieme 80 ml. di acqua,lo zucchero,il sale,l'estratto di vanilla, gli olii del limone e dell'arancia e mescolare bene.
Nel mixer elettrico aggiungere la farina al lievito naturale.
Aggiungete poco alla volta il miscuglio di zucchero,acqua e aromi,riducendo la velocita'.
Aumentate la velocita' del mixer ed impastate per 5 minuti finche' la pasta sara' elastica.
Aggiungete poi la crema di burro e miele.
Impastate ancora per 4 minuti.
Aggiungete uvette e canditi.
Impastate ancora 2 minuti.
Oliate leggermente il piano di lavoro.
Trasferite la pasta sul piano di lavoro e tagliatela in 6 pezzi da 190 gr. e 4 pezzi da 250 gr.
Lavorate ogni pezzo singolarmente e formate con esso una palla.
Ogni palla di impasto andra' riposta nell'apposita stampo di carta,tipo appunto quello usato per il panettone.
Mettete gli stampi di cartoneripiene di impasto su delle leccarde.
Ponete ogni leccarda in una busta di plastica e chiudete bene per non far passare l'aria.
Fate lievitare 6-8 ore,finche' l'impasto non sara' triplicato di volume.
Scaldate il forno a 375 gr. F.
Non sono sicura della conversione in gradi centig., ma credo che dovrebbero essere 200 gr. centig.
COPERTURA:
In un food processor combinare insieme le mandorle,la farina e lo zucchero a velo.
Frullate finche' avrete uan polvere fine.
Trasferite il composto in una terrina,aggiungete l'olio di semi di uva,gli albumi.
Mescolate fino a formare una ghiaccia.
Ponete 2 cucchiai sulla sommita di ogni brioche,decorate con altre mandorle intere,6 per brioche.
Spruzzate di zucchero a granella ed inforante per 25-30 minuti per le b. piu' piccole e 30-35 minuti per quelle piu' grandi.
Cari coqui spero che questa ricetta vi piaccia e che qualcuno la faccia e mi dica com'e'.
Baci baci.
DoraLee
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