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g. 350 farina bianca (io uso un misto al 50% di farina 00 e manitoba)
ml. 200 (più o meno) di latte fresco intero
g. 90 burro a temperatura ambiente
un uovo
un cucchiaio di zucchero
un panetto di lievito di birra (g. 25)
sale
Sciogliete il lievito in poco latte tiepido (tenetevi scarsi con il latte che casomai aggiungerete dopo) e mescolatelo a g. 100 di farina cercando di ottenere un panetto piuttosto morbido.
Lavoratelo bene e poi immergetelo in una pentola piena di acqua a circa 30°C. (la dovrete sentire leggermente tiepida quando immergerete un dito). Mettete un coperchio. Quando il panetto sarà venuto a galla sarà lievitato (più o meno fate passare 10 minuti).
Nel frattempo mescolate la restante farina con il sale, lo zucchero e fate la fontana. Mettete in mezzo il burro, il panetto e tanto latte quanto basta per avere un impasto morbido (della consistenza del lobo dell'orecchio o giù di lì).
Fate una palla, incidete una croce al centro e metteka in una ciotola spolverata di farina. Coprite con uno strofinacico pulito e lasciate lievitare per un'oretta o fino a quando la pasta sarà quasi raddoppiata. Il tempo varia infatti con il variare della temperatura della stanza.
Trascorso il tempo, lavorate di nuovo la pasta (io comincio dando un pungo forte nel centro della pasta lievitata, o meglio lo lascio fare all'ing. che si diverte come un matto). Fate poi delle palline con la pasta e metteteli su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.
Io amo fare i panini piccolissimi, quelli da un boccone, e li faccio da 10 grammi l'uno.
Lasciare lievitare i panini per un'oretta, dopo averli leggermente spennellati di latte affinché non si formi la crosticina che ne impedisce la lievitazione.
Scaldate il forno alla temperatura massima (di solito 250°C).
Quando è arrivato a temperatura spennellare CON DELICATEZZA i panini con l'uovo sbattuto, mettere casomai dei semi di papavero, di sesamo o di quello che volete e infornare per circa 5 minuti, un po' di più se i panini sono grandi.
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