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Secondo questa ricetta senese gli ingredienti sono moltissimi e quindi per non sfondare il monitor li metto di seguito: 100 gr. di miele, 200gr. di zucchero, 300 gr. di farina, 40 gr. di nosci sgusciate, 40 gr.di nocciole pelate, 40 gr. di mandorle pelate, 20 gr. di popone candito, 20 gr. di scorza di limone candito, 20 gr. di cedro candito, 20 gr. di scorza di arancio candita, 5 gr. di polvere di coriandolo, 2 gr. di cannella in polvere, 2 gr. di pepe aromatico (pepe cubebe), 2 gr. di chiodi di garofano, 2 gr. di noce moscata.
Nel cutter si riducono in polvere finissima tutte le spezie.
In una capace casseruola, dal fondo spesso, mettete il miele e lo zucchero, fateli amalgamare a fuoco basso girando spesso con il mestolo. Quando il composto avrà raggiunto un bel colore ambrato, unite le noci, le nocciole e le mandorle. Girate il tutto brevemente e togliete dalla fiamma ma lasciando in caldo perchè non solidifichi. Aggiungete, tutta insieme, la farina e girate vigorosamente, per amalgamare bene il tutto. Unite adesso la miscela di spezie e girate di nuovo tutto vigorosamente. Lasciate riposare per 5 minuti, sempre vicino al calore. Tritate i vari tipi di canditi ed uniteli al composto. Portate il forno a calore medio, versate il composto in una bassa tortiera imburrata e spolverizzatelo di farina. Infornate per 20 minuti ed appena tolto dal forno scuotete la farina della copertura ed aspettate che sia completamente freddato, ancora meglio girarlo il giorno dopo. La leggenda vuole che siano aggiunti due ingredienti, cioè acqua e fuoco, per raggiungere il numero di 17, come sono le contrade di Siena dal 1675.
Fin qui Elisabetta Piazzesi; io, diligente copiatore, ritengo davvero che i dolci fortemente speziati ed "esotici" come il panforte e questo pan pepato siano nati intorno alla potenza commerciale senese che disponeva dal medio-evo delle materie prime necessarie
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