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Premesso che quella che segue NON è la vera ricetta, passo a descrivere come le faccio io. Nella padella dove cuocerò le orecchiette metto l'acqua e del sale grosso, quindi aggiungo parte delle foglie ed i gambi, predentemente lavati. Faccio andare sino a bollore, poi abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere una mezz'ora.
In un largo tegame metto dell'ottimo olio e.v., delle acciughe dissalate e disliscate, aglio a volontà e un paio di peperoncini, faccio andare il tutto a fuoco dolcissimo.
Passata la mezz'ora, tolgo le erbe (che potrai strizzare e saltare in padella con aglio, olio e un po' di pecorino grattuggiato) e i gambi (che nel frattempo avranno insaporito a dovere l'acqua di cottura), butto le orecchiette e, cinque - sei minuti prima della cottura della pasta, le cime di rapa. Scolo e faccio saltare pasta e cime nella padella del sugo. C'è chi aggiunge del pecorino grattuggiato.
La ricetta "verace" prevederebbe che le cime siano buttate assieme alla pasta, ma a me piace la verdura un po' al dente e non spappolata come avviene nel caso tradizionale. De gustibus.
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