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qualche tempo fa ho fatto addirittura un corso, con un pizzettaro (in italiano pizzettaio?) napoletano D.O.C.
I segreti, diceva lui, sono 2:
innanzitutto il tempo: per fare una buona pizza devi far sì che le lievitazioni avvengano a dovere ("se non avete tempo, fate la pastasciutta") e il secondo segreto è utilizzare al posto della comune farina 0 una miscela 50% e 50% di farina e manitoba, perchè permette una buona lievitazione anche con poco lievito di birra, che dà quel saporetto un pò bleach.
Allora, innanzitutto devi mettere nella terrina dove lavorerai l'impasto per prima l'acqua, ben tiepida, diciamo 400-450 millilitri, con sciolto dentro circa 1/3 di cubetto di lievito, ovviamente fresco; aggiungi 4 cucchiai di olio extrav. e comincia ad unire la miscela di farina a cucchiaiate, utilizzando una forchetta; verso la metà, quando la pasta è diventata ben collosa, aggiungi anche un cucchiaino di sale.
Quando cominci ad avere difficoltà a girare con la forchetta, trasferisci l'impasto sul tavolo e unisci altra farina, quanta ne prende (in tutto sarà circa 7 etti) per avere un impasto morbido, non appiccicoso (come il "lobo dell'orecchio").
Fatto questo, metti la palla nella terrina unta, coprila con un panno bagnato e mettila nel classico luogo caldo della casa, dove la lascerai tranquilla per un paio d'ore.
Trascorso il tempo, riprenderai la palla, la lavorerai ancora un pò sul tavolo, la dividerai a metà e comincerai a stendere la pallona con le mani nella teglia abbondantemente oliata. All'inizio la pasta si ribellerà, ma tu insisti a pigiare con le mani, finchè vedrai che non fai più nessun passo avanti; allora pigli la teglia e la lasci nel luogo caldo, coperta con il panno solito per circa 40 minuti; quando la riprenderai sarà diventata più ragionevole e potrai finire di stenderla nella teglia.
Prepara una scatola di pelati schiacciati con la forchetta, unisci un bel giro d'olio, sale e origano o basilico e amalgama bene.
Distribuisci il tutto sulla pizza e aspetta qualche minuto ancora prima di metterla in forno.
Il forno sarà ben caldo (200-220°) e la metterai nella parte più bassa (dipende però dal forno), dove la lascerai per 15 minuti circa.
La tiri fuori, metti la mozzarella (preventivamente tagliata e lasciata colare per un pò) e riinforni per 5 minuti.
Questa è la ricetta del pizzaiolo che ho peraltro ripetuto anche senza manitoba ed il risultato è stato veramente buono.
Un altro condimento è anche radicchio rosso e provola affumicata.
Fammi sapere se ti è venuta bene.
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