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Il cavedano è un pesce che non gode di buona fama gastronomica per le numerosissime lische presenti nella sua carne saporita, ma sul lago di Como hanno elaborato una preparazione che permette di apprezzare al meglio questo pesce così bello da catturare.
1 kg filetto di cavedano
100 gr burro crudo
100 gr di lardo (non salato sarebbe meglio)
2 cipolle
mezzo spicchio d'aglio
2 o 3 rametti di maggiorana
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un bicchierino di cognac.
Tritare finemente le cipolle, rosolarle in poco burro facendole imbiondire, aggiungere il mezzo spicchio d'aglio il filetto tagliato a pezzetti e continuare a rosolare, regolare di sale e pepe, bagnare col vino bianco e lasciar sfumare. Togliere dal fuoco.
Far raffreddare il tutto e poi passare al setaccio o al tritatutto per due volte aggiungendo il lardo e il burro tagliato a pezzetti e il cognac.
A piacere si può fare in gelatina.
Io, quando ho l'occasione di prepararlo (cioè quando qualche pescatore mi procura la materia prima), lo lascio in una terrina e un po' prima di servire, lo tolgo dal frigo, lo metto in una tasca da pasticcere con la bocchetta più grossa e lo spremo direttamente nel piatto facendo mucchietti o strisce, insieme alle fette di pane abbrustolite.
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